mercoledì 12 marzo 2014

Il segreto per un buon purè di patate

Quale è il segreto per ottenere un fantastico purè di patate? Bello gonfio, arioso, e rigorosamente senza grumi? Ho pensato di scrivere qualche breve nota in merito perché ho visto che in rete si trova parecchio materiale, non sempre, a mio avviso, proprio condivisibile.
Vediamo dunque.
Ovviamente parlo del purè di patate, e non di quei..., evito di darne una definizione, ottenuti con i fiocchi o con le bustine da supermercato.
Prima cosa: le patate vanno schiacciate nello schiacciapatate quando ancora sono calde. E bisogna schiacciarle, schiacciarle e ancora schiacciarle. Fino a quando non oppongono più alcuna resistenza. Direi almeno 4 o 5 sequenze sono il minimo sindacale!
Quando aggiungete il latte, il burro ed eventualmente il profumo (tipicamente noce moscata), conviene lavorarlo con un mixer elettrico, in modo tale che monti (grazie ai grassi apportati dal burro e dal latte). Così facendo diverrà quasi una spuma, che vi si scioglierà in bocca.
Ma cosa fa la differenza? Quale è il vero segreto?
Vale la regola che essenzialmente dovete rispettare quando cercate di amalgamare due composti dalla diversa consistenza. In questo caso patate e latte. Devono essere alla stessa temperatura, altrimenti, per quanto avete schiacciato le patate o fate andare il vostro mixer, i grumi, quanto di più fastidioso e odioso in un purè, non li eviterete mai. Quindi: se lo fate con patate ormai fredde, come capita sempre a me che in genere lesso le patate e le schiaccio la mattina presto, quando la mia ciurma dorme, e finisco poco prima del pranzo, il latte dovrà essere freddo (anche di frigo va bene). Se lo fate con patate ancora calde, allora dovrete scaldare il latte, in modo che non ci sia shock termico durante la miscelazione.
Provare per credere.

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