martedì 25 marzo 2014

L'angelica

L'angelica, ovvero una brioche fatta di latte, acqua e tuorli d'uovo. Un impasto dall'alveolatura fine e dal gusto inconfondibile. La ricetta è quella delle mitiche sorelle Simili, cui ho apportato alcune modifiche (non sto a riportare la ricetta originale, che in rete la potete trovare facilmente). In particolare, ho aggiunto, la scorza grattugiata di 1 limone, ovviamente non trattato, inserito insieme al burro, 2 cucchiai di estratto di vaniglia home made, inserito al termine, ad impasto ormai incordato. Ho ridotto il lievito a 10g, che i 13g originali mi sembrano un po' eccessivi. Ho farcito con gocce di cioccolato, in onore a mia figlia Zoe che, se non vede il cioccolato si rifiuta anche solo di assaggiare. Il burro per pennellare l'impasto una volta steso, l'ho ridotto a 20g, che i 50g originali mi sembrano veramente tanti. Ma la modifica più significativa è nella modalità di lievitazione. Trattandosi di un impasto fatto con una farina forte (io ho usato una 13g di proteine, di cui purtroppo ignoro l'indice di forza, ma che ha un'ottima tenuta e un buon assorbimento. Trattasi di una farina della filiera corta di Treviso e Venezia, sacco rosso, gentilmente procurata dalla mia sorellina, che vive da quelle parti e recapitatami dal cognatino, ovviamente in cambio..., e va beh dai, non sveliamo proprio tutto), sono ricorso alla lievitazione in frigorifero. Terminata quindi la fase di impasto, ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per una quarantina di minuti, quindi l'ho lasciato in frigo, a circa 6 °C, per l'intera giornata. Dopo circa 8 ore, l'ho rimesso a temperatura ambiente, e dopo circa 1 ora e mezza, ho fatto 1 giro di pieghe del I tipo per poi stenderlo, passato circa 1 quarto d'ora, secondo ricetta originale. Così facendo a mio avviso il risultato è notevolmente migliore. Considerate che, in frigo, l'impasto arriva quasi a triplicare: consiglio però di coprirlo con pellicola a contatto, perché tende a fare la crosta. Una volta formato, l'ho messo a lievitare a 28°C. Devo dire che ha dimostrato una forza lievitante notevole, per cui sono tentato di riprovare riducendo ulteriormente la quantità di lievito, sebbene anche con i 10g che ho provato non si sente alcun retrogusto. Ho impastato in planetaria inizialmente con il gancio, per passare alla foglia durante l'inserimento del burro e tornando al gancio a spirale a impasto incordato.
Ecco alcune foto:
L'angelica, una volta formata, prima dell'ultima lievitazione:



L'angelica, poco prima di infornarla, a volume pressoché doppio:


 L'angelica, sfornata e pronta per essere mangiata


Sono convinto che ne acquisterebbe molto, per lo meno in profumi ed aromi, se lasciata a riposo per 1 o 2 giorni. La scorza del limone e la vaniglia infatti non hanno liberato il profumo che mi attendevo, ma credo che la ragione sia solo questa. D'altronde vi assicuro che è difficile difenderla per un tempo così lungo, conservando la propria incolumità.
La prossima volta, prima di infornare, la pennellerò con una miscela di latte e albume, che, per quanto soffice, aveva una crosticina a mio avviso troppo pronunciata.
Concludo svelandovi un trucchetto, a dire il vero pensato dalla mia dolce mogliettina. Come si fa ad ottenere una ciambella regolare su tutto il perimetro, e non cicciotta da una parte e magrolina dall'altra? Un uovo di colombo: si prendono le due stringhe e, prima di intrecciarle, si sfalzano per circa 1/3 della lunghezza. Semplice no?
Mi piacerebbe mettere a punto una ricetta con il Licoli in luogo del lievito di birra. Appena ho fatto un po' di esperienza con questa tecnica, prometto che mi ci metto.
Provare per credere. A mio avviso, nonostante la relativa semplicità, si tratta di uno dei lievetitati dolci migliori, di gradimento quasi certo.

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