martedì 31 marzo 2015

Colomba con lievito di birra

Anche quest'anno mi sono cimentato con la colomba, uno dei dolci classici del periodo pasquale, nella versione con lievito di birra. La ricetta è quella del maestro, e che potete trovare ottimamente spiegata anche qui, ben riscalata per impastatrici da 5 Kg. Se vi riesce, vi assicuro che il risultato è notevole. Una pasta che davvero non ha nulla da invidiare alle sorelle più blasonate fatte con lievito madre.Già, se vi riesce. Inutile nascondere che, almeno per profani come me, la preparazione è molto complessa, per cui dovete mettere in conto qualche tentativo iniziale magari non ottimale. Ma siate tenaci e perseverate: sarete ottimamente ripagati. Riporto alcuni dettagli, utili a me quando deciderò di rifarla, e magari sarà passato un anno, e a chiunque volesse provare.
 
Consiglio di iniziare ad impastare con la foglia, insistendo ad impastare fino a che incorda. Con ciò intendo che l'impasto deve rimanere tutto attaccato alla foglia, staccandosi decisamente e dalle pareti laterali della ciotola, e dal fondo. A questo punto, prima di iniziare ad inserire i tuorli e le uova, passare subito al gancio ad uncino, e con questo incordare bene l'impasto (che in questa fase è ancora una miscela di acqua e farina). Se riuscite ad ottenere un impasto ben formato, l'inserimento dei liquidi e grassi successivi sarà notevolmente agevolato. Anzi. Posso dire di aver provato ad accontentarmi di una incordatura solo parziale prima di inserire i tuorli. Per quanto abbia tenacemente impastato successivamente non sono più riuscito a recuperare una maglia glutinica ben strutturata, . Questa prima fase dura all'incirca, dall'inizio alla fine, 1 ora o poco meno.
Come spiegato nella ricetta, a questo punto occorre far triplicare l'impasto: ci vogliono circa 3 ore, 3 ore e mezza, se fate lievitare a circa 30 °C, 32°C. Suggerisco poi di seguire pedissequamente la ricetta originale. Proseguire con l'inserimento degli ingredienti, nell'ordine indicato. Questa fase dura circa 40, 45 minuti.
Per aromatizzare l'impasto, oltre al poolish aromatico, ho preferito grattuggiare le zeste di un mandarino nei 65g di miele d'acacia, piuttosto che frullarli insieme allo zucchero. Se lasciate macerare il composto anche solo per qualche ora, posso assicurare che il profumo e l'aroma sprigionati sono davvero notevoli. Per questo vi consiglio di non esagerare con la quantità di zeste, che potrebbero risultare addirittura fastidiose nel prodotto finale.

Terminata questa fase, ho lasciato riposare l'impasto per circa 40 minuti a temperatura ambiente. L'ho poi riposto in frigo, nella zona più fredda, ove l'ho lasciato maturare per circa 14 ore. Sincermanete non ho provato ad evitare questa fase di riposo al freddo, ma sono abbastanza certo che migliori non poco il risultato finale. Non chiedetemi il perchè, ma i 40 minuti iniziali a temperatura ambiente hanno un ruolo fondamentale. Se li saltate, ripondendo direttamente l'impasto in frigo e quindi impedendo alla lievitazione di partire, il risultato non sarà il medesimo. L'ho verificato nelle divese prove che ho fatto e sono rimasto molto stupito dal ruolo che può rivestire un accorgimento semplice come questo.
Per la formatura negli stampi. Ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora e trenta. L'ho quindi diviso in due, e ciascun pezzo a sua volta diviso in due parti. Preferisco infatti seguire una tecnica di formatura differente da quella descritta dal maestro. La foto che allego in seguito spiega meglio di qualsiasi mia spiegazione a parole, per cui rimando a quella.

Ho usato la farina Molino Rossetto W400, sicuramente capace di reggere il notevole carico di grassi e liquidi che richiede la ricetta.

Per la cottura, ho optato per la modalità termoventilata. Ho cotto per 15 minuti a 180°C, per poi passare a 170°C per altri 25 minuti  circa. Ho verificato la cottura con un termometro a sonda: la temperatura intorno al cuore, che suppongo essere nella parte centrale, era appena giunta a 94°C. Credo che il maestro abbia ragione: farla raffreddare capovolta gioverebbe non poco. Ma non ho mai avuto il coraggio di trafiggerla con 4 stecchi e mi sono accontentato. In effetti, raffreddando, perde parte della bombatura che invece dimostra superba appena sfornata. Sicuramente un ruolo non secondario in questo lo riveste la coperatura, il cui peso di almeno 200g non è certo trascurabile.

Infine, un breve commento sulla glassa di copertura. Alla ricetta originale, ho aggiunto, prima di infornare, una spolverata di zucchero a velo, Non che serva una nota dolce ad un impasto già molto generoso in questo senso: l'effetto visivo però è non trascurabile e solo questo ne giustifica l'uso.

Ora qualche foto.Seguirà a breve anche una foto in sezione, ove si può ammirare la fitta alveolatura, tipica di un prodotto lievitato con lievito di birra e su cui ha certamente influito, e non poco, la maturazione in frigorifero.

 La colomba, subito dopo la formatura, nel pirottino. Ora andrà a nanna, al calduccio, 30°C, 32°C, per circa 4 ore.


La colomba, una volta cotta, ormai tiepida.

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