martedì 28 aprile 2015

Focaccia soffice con poolish e autolisi lunga


 

Voglio proporvi una rivisitazione della focaccia pugliese con pomodorini, ottenuta con alcuna
tecniche nobili della panificazione. Anticipo già che il risultato è veramente notevole: è un po' laboriosa, ma ripaga assolutamente degli sforzi. Se ben conservata, si mantiene praticamente inalterata per giorni. Lo spunto è la versione di Martina. Riporto di seguito, per comodità, le dosi:

Farina bianca (W300 almeno. Io uso la W330 Molino Rossetto): 180g
Semola rimacinata di grano duro (con buon assorbimento): 320g
Acqua: 375g
Lievito: 4,5g (consiglio di ridurlo di un altro g)
Patate lesse: 125g
Sale: 14g (io 13g)
Olio EVO: 1 cucchiaio + 1/2 (anche 2 se la semola lo assorbe).

Per prima cosa, preparate un poolish con la farina bianca (180g di acqua + 1/2g di lievito). Lasciate lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente, fino a che il poolish risulterà ben gonfio e darà i primi cenni di cedimento in centro.
Prelevate poi 240g di semola e impastatela brevemente con 145g di acqua, presa dal totale. Coprite quindi con pellicola e lasciate a tempartura ambiente. In realtà, dovessi riprovare (e riproverò!), ridurrei i tempi dell'autolisi da 12 ore a 3/4 ore. Credo che un dì intero sia eccessivo per una farina di grano duro (o forse bisognerebbe provare ad aggiungere il sale, come suggerisce il Giorilli).
30/40 minuti prima di impastare, fate un lievitino con l'acqua rimasta (50g), in cui avrete sciolto il lievito (4g di lievito fresco) ed eventualmente mezzo cucchiaino di malto d'orzo e una pari quantità di farina. Dopo il tempo di riposo, dovreste trovarlo ben gonfio e più che raddoppiato.
Unite quindi nella ciotola dell'impastatrice il poolish, il lievitino, l'autolisi e la farina rimanente (30g) e fate andare a velocità 1 con il gancio a K. Aggiungete quasi subito la patata lessa, previamente schiacciata e, poco dopo, tutto il sale. Portate quindi a velocità 1,5: vedrete che, grazie al poolish ma soprattutto all'autolisi, la massa si compatterà molto rapidamente attorno al gancio, staccandosi decisamente dalle pareti e dal fondo della ciotola. Unite quindi l'olio a filo, molto delicatamente per non smollare la massa (ricordate che parliamo di un impasto al 75% di idratazione, senza contare il contributo della patata), facendolo cadere nel punto di contatto tra il gancio e la ciotola. Passate quindi al gancio ad uncino e, ribaltando l'impasto almeno due volte, impastate per una decina di minuti, fino ad avere un impasto ben legato, lucido e incordato.
A questo punto mettete a lievitare, a circa 28°C, fino al raddoppio. Se il poolish e il lievitino erano ben maturi, ci vorranno circa 1 ora e 1/2 - 2 ore. Non ho provato a lasciar triplicare l'impasto, ma dubito che la semola gradisca tempi di lievitazione al caldo troppo prolungati.
Trascorso il tempo, rovesciate delicatamente l'impasto su un tavolo ben infarinato con semola ed effettuate una giro di pieghe del secondo tipo, aiutandovi con una spatola, eventualmente leggermente unta di olio. Fatte le pieghe, con un movimento deciso, ribaltate l'impasto, in modo che la parte con le pighe finisca in basso, a contatto del tavolo, e la parte "liscia" rimanga verso l'alto. Lasciate riposare per circa 15 minuti.
Ungente una telia (io ne ho usata una da 28cm di diametro, ma a mio avviso è un po' piccina per le dosi indicate) con olio, senza lasciare pozzanghere, e, sempre con un movimento deciso, aiutantovi con la spatola, trasferitevi l'impasto, anche questa volta rivoltandolo (così che le pieghe tornino verso l'alto). Sempre aiutandovi con della semola, fate in modo che la pasta sia uniformemente distribuita nella teglia: attenzione a non lacerare il glutine e a non perdere i gas di lievitazione, già presenti in grossa quantità, che dovrete ridistribuire per quanto possibile.
Rimettete a 28°C, in un luogo possibilmente umido, e lasciate lieviatare per un'altra oretta circa (solito raddoppio).
Condite a piacimento la superficie della focaccia (io ho optato per pomodorini e olive (lo so, quelle della foto fanno pietà, ma erano le uniche che avevo in casa, quindi di necessità virtù), ma qualsiasi variazione sul tema va benissimo: dalle cipolle ad una salamoia di acqua, sale e olio EVO) ed infornare. Io ho cotto per 50 minuti a 190°C, sulla seconda tacca del forno, con cottura statica, e 5 minuti a 170°C con forno in fessura. Circa la cottura in forno della focaccia, non mi dilungo oltre, che purtroppo il mio forno è nato Calimero e non fa testo (appena le finanze me lo consentono, lo mando in pensione anticipata e gli assegno pure un vitalizio! Questo e altro per non vederlo mai più).
Una volta cotta, lasciatela raffreddare su una gratella, coperta con un panno, in modo che l'umidità rilasciata rimanga assorbita dalla crosta che altrimenti tenderà ad essere troppo secca.
Buon appetito! Vedrete che, grazie all'autolisi, la mollica risulterà particolarmente leggera e ariosa, e non avrà quella componente un po' "gommosa" tipica di questo impasto.
Una foto della sezione. Notate l'alveolatura fine (dovuta alla semola), ma ben strutturata e uniformemente distribuita.

Nessun commento:

Posta un commento