mercoledì 15 luglio 2015

Chiffon cake


Quella che vi propongo questa volta è la Chiffon Cake, uno squisito dolce della tradizione statunitense.
Iniziamo subito dal nome. Per favore, non chiamatela, come molti fanno, ciambellone americano. Ne viene l'immagine di qualcosa di grossolano, grezzo, dozzinale, buono per la quantità ma non per la qualità. Insomma, la classica americanata di dimensioni abnormi ma dal gusto discutibile. Non è proprio così: ha una nobiltà che non la rende seconda nemmeno a più quotati dolci della pasticceria italiana o austro ungarica. Vi immaginate di rinominare la Sacher Torte in qualcosa tipo super torta al cioccolato, o mega trionfo al cioccolato?
Simile al nostro pan di spagna, o pasta margherita o pasta genovese, ne supera, a mio avviso, di gran lunga tutte le virtù. Talmente buona da poter essere tranquillamente consumata anche nella sua versione base, aromatizzata solo con la classica scorza di limone. Si presta però benissimo ad essere farcita, o comunque combinata con qualche crema, anche dal sapore deciso.
Veniamo quindi alla ricetta e al procedimento. E perchè no, alla descrizione di qualche errore che ho commesso nelle mie diverse prove. Descrizioni che inserisco non (solo) per farvi sorridere un po', ma soprattutto per evitarvi di ricometterli, che la delusione altrimenti è tanta, e se si può evitare, perchè no? La ricetta è quella proposta in questo sito, che qui riporto per comodità.

Tuorli d'uovo: 120g (circa 6 uova medie)
Albumi: 320g (circa 8/9 uova medie)
Farina bianca tipo 00: 270g
Zucchero a velo: 250g
Acqua: 180g
Olio di semi di girasole (o mais): 110g
Lievito per dolci: 16g (1 bustina)
Cremor tartaro: 8g (1 bustina)
1 bacello di vaniglia: i semi (non fondamentale, soprattutto se usate lievito vanigliato)
1 scorza di limone + il succo (dipende però dal tipo di farcitura che intendete realizzare)
1 pizzico di sale

Assolutamente fondamentale è procurarsi lo stampo americano per Chiffon Cake o Angel Cake. Diffidate da coloro che dicono di usare in alternativa lo stampo per ciambella italiano classico. Non centra assolutamente nulla, e il risultato che otterrete non sarà assolutamente nemmeno lontanamente paragonabile a quello che dovete pretendere di ottenere. Fate quindi un piccolo investimento, e dotatevi di uno strumento fondamentale (non voglio fare pubblicità gratuita, ma trattandosi di un prodotto americano, potete facilmente capire come reperirlo). Prendete lo stampo con fondo rimovibile, altrimenti il vostro investimento sarà pressochè inutile, o per lo meno controproducente.
Primo errore da evitare: non riempite lo stampo fino al bordo, perchè poi la torta cresce in forno. Riempitelo fino a 3/4, non di più. Se avete fatto le cose per bene, inglobando tutta l'aria che l'impasto è in grado di fare propria, vi avanzerà un po' di pasta. Che farci? Un po' di idee io le ho, ma magari queste ve le proporrò quando avrò qualcosa di più concreto che semplici fantasmini, che ancora fluttuano nell'iperuranio della mia fantasia.
Accendete il forno e scaldatelo a 160 °C. In una ciotola quindi montate i tuori con 200g di zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto bianco e spumoso. Solita prova della scrittura per vedere se la montata è pronta. Sempre continuando a mescolare (possibilmente utilizzate una planetaria, perchè 6 tuorli non sono proprio una cosa da niente da montare), ma con le fruste al minimo, aggiungete l'olio a filo e, una volta amalgamato, l'acqua, sempre versandola a filo. L'obiettivo qui è amalgamare olio e acqua, senza smontare i tuorli, ma senza montare l'olio (otterreste altrimenti una sorta di maionese dolce). La ragione per cui dovete evitare di montare l'olio la spiego successivamente. E' un errore che io ho commesso e che, come anticipavo in precedenza, voglio seriamente evitarvi.
Incorporate quindi la farina setacciata con il lievito, sempre stando attenti a non smontare la massa, e quindi con i classici movimenti dall'alto verso il basso, evitando movimenti circolari che svilupperebbero indesiderate forze centrifughe, amiche del glutine che invece qui è un ospite indesiderato.
In una ciotola a parte montate a neve molto ferma gli albumi con i rimanenti 50g di zucchero. Quando è ancora liquido (dopo circa 3/4 minuti), aggiungete la scorza del limone, il succo, se previsto, e il cremor tartaro. Con una planetaria, ci vorranno circa 10 minuti per ottenere un composto ben gonfio, bianchissimo e incredibilmente arioso.
Non rimane ora che miscelare i due composti, sistemarli nello stampo e infornare, tutte operazioni da fare al solito stando attenti a non smontare le masse, e adottando quindi i tipici accorgimenti del caso. Io faccio così, ma di tecniche per questa fase ce ne sono delle più svariate. Prelevo una parte di albumi e la miscelo, sacrificandola, e quindi senza tante precauzioni, con la massa di tuorli. L'obiettivo qui è ottenere un composto sufficientemente fluido da poter incorporare poi facilmente il resto degli albumi. A questo punto unisco, con estrema calma, e sempre con i movimenti dall'alto verso il basso, con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno, ma probabilmente anche una frusta andrebbe benissimo, la massa bianca con quella gialla.
Cuocete per circa 1 ora, 1 ora e 5 minuti e poi sfornate il dolce, avendo l'accortezza di farlo raffreddare capovolto, appoggiando lo stampo sui suoi piedini. Io vi consiglio di preparvi prima 3 bicchieri o 3 tazzine dal caffè, sui quali poggerete il dolce. Se riempite troppo lo stampo, esso infatti gonfierà fino a superare i piedini stessi, e quindi sarete costretti ad appoggiarli a qualcosa di rialzato. Meglio averli pronti prima che non doverlo fare con lo stampo bollente, e la fretta che sicuramente si impadronirà di voi. Tenete comunque conto che, se sfornate il dolce solo una volta che è cotto, l'effetto soufflè sarà minimo. C'è quindi fretta, ma non poi così tanta come si potrebbe immaginare.
L'avevo promesso, quindi non posso esimermi dal farlo. Ma che succede se montate anche l'olio insieme ai tuorli, allo zucchero e all'acqua? Succede che otterrete una massa incredibilmente ariosa, che probabilmente vi riempirà se non due stampi, per lo meno uno e mezzo. Ma il risultato sarà un dolce eccessivamente soffice ed etereo, dove con eccessivamente intendo dire non più gestibile. Capovolgendolo per farlo raffreddare, non avendo una sufficiente struttura, si romperà così che, dopo poco tempo, vi ritroverete invece che con una bella ciambella, con tanti pezzetti più o meno sparsi per il tavolo. Buoni? Direi buonissimi. Soffici? Direi senza limiti. Ma impresentabili! Non avrete ottenuto una chiffon cake, avrete prodotto degli aborti senza scheletro. Io ho provato, e la rabbia di vedersi la torta tutta a pezzetti è tale che il risultato, per quanto notevole in termini di gusto, assolutamente non compensa la delusione.
Per la farcitura, lascio alla vostra fantasia. Io ho tagliato due dischi, li ho spalmati di nutella, ovviamente home-made, e poi ho ricomposto la torta, spolverizzandone la calotta con zucchero a velo.
Nutella home made? Nessuna descrizione? Certo, ma in un articolo dedicato. E prossimamente, che sono ancora in una fase sperimentale.
Come detto, ve la consiglio caldamente. Adatta per bambini e per adulti, di tutti i gusti e palati.

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