lunedì 6 luglio 2015

Pancarrè

La ricetta è quella del mitico ZioPiero: il pancarrè con metodo Tang Zhong.
Prima di passare a qualche dettaglio tecnico, un commento sopra tutti: assolutamente fantastico! Purtroppo non ho modo di dirvi se davvero l'aggiunta del water roux consenta di ottenere un prodotto capace di sfidare lo scorrere del tempo, mantenendosi fresco per diversi giorni. Finito tutto, in pochissimo tempo! Con commenti del tipo: con un pane così, uno mangerebbe solamente questo, senza bisogno di abbinare altro. Adatto sia con il salato sia con il dolce: io l'ho fatto per spalmarci sopra una mousse di prosciutto cotto (a breve inserirò anche questa ricetta, che sicuramente vale la pena), e ha egregiamente svolto il suo dovere. Ma ho provato a spalmarci sopra della nutella, ovviamente anche questa home made, con ricetta sempre dello stesso autore, e anche in questo caso non ha dato motivo di critiche.
Veniamo ora a questioni più serie. Innanzitutto la ricetta, che riassumo di seguito per maggior chiarezza:

130g+110g di farina W330
240g di farina per pizza
130g di acqua
120g di latte intero
40g di burro (o olio di semi di girasole)
20g di zucchero
8g di sale
6g (4 in estate) di lievito di birra fresco
25g di farina + 125g di acqua per il Water Roux.

Come farina ho usato, in luogo della manitoba, la W330 del Molino Rossetto, e come generica farina 0 o 00 ho usato la farina 0 per pizza dello stesso molino. E' una miscela che riesce, dopo circa 30 minuti di impastamento a velocità 1,5 (Kenwood), ad incordare, ma che direi essere al limite della forza e della capacità di assorbimento. Non scenderei oltre, anzi, la prossima volta o provo anche io con una manitoba, o aumento leggermente la dose di farina forte. Unica differenza rispetto alla ricetta originale è che, in luogo dell'olio, ho messo una pari quantità di burro (tedesco, quello che si compera alla Lidl). Questo per ottenere un prodotto un po' più raffinato, capace di sposarsi meglio con una mousse delicata come quella che ho citato. Ho impastato fin dall'inizio con il gancio ad uncino, ma forse la prossima volta utilizzerò all'inizio il gancio a foglia (K), per passare solo in un secondo tempo all'uncino. Forse così facendo si riescono a ridurre i tempi di impastamento. Riguardo alla modalità di impastamento. Ho realizzato prima un lievitino, con tutto il lievito (6g), i 130g di acqua e una pari quantità di farina forte. Tenendo presente la calura di questi giorni (in casa ci sono quasi 30g anche di mattina presto), queste le tempistiche. Ho preparato il lievitino alle 05:30; alle 06:50, di ritorno dal giro immancabile con il mio inseparabile cane, ho impastato. Verso le 07:45 ho iniziato la prima fase di lievitazione, ovviamente in una ciotola coperta con pellicola, unta di olio e lasciata a temperatura ambiente. Verso le 09:20 l'impasto era giù più che raddoppiato. Ho quindi formato e riposto nello stampo a cassetta (uno stampo per plumcake/pane tedesco, ordinato su Amazon. Nulla di fantastico, ma fa egregiamente il suo dovere senza richiedere un esborso esagerato). Sempre coperto, e sempre a temperatura ambiente ho lasciato lievitare fino a circa le 11:50 (impasto all'incirca triplicato: aveva superato il bordo dello stampo di circa un dito). Quindi infornato, 10 minuti alla temperatura di 200°C più 26 minuti alla temperatura di 180 °C (prova stecchino superata). Ovviamente dopo aver pennellato la superficie del pane con latte.
Qualche foto renderà giustizia del risultato finale più di ogni altra parola:

L'impasto, poco prima di essere infornato. Ha superato il bordo dello stampo di circa 1 dito



Il pancarrè con water roux, dopo circa 40 minuti di cottura a forno statico
Direi che ho commesso (almeno) 2 errori, piuttosto grossolani. E questo lo scrivo più per me, se non altro per ricordarmi ed evitare di ricommetterli la prossima volta (vale a dire sabato prossimo, visto le pressanti richieste dei familiari). Il primo è evidente dalla II foto, nonostante la scarsa qualità della stessa (lo ammetto, è presa con lo smart phone). Come vedete la parte superiore ha un'alveolatura più aperta, e la crosta tende a staccarsi dalla parte interna (vedete anche i due grossi alveoli sotto la crosta? Belli a vedersi, sicuramente, e inutile negare che danno la loro soddisfazione). Segno questo inequivocabile di una seconda lievitazione eccessiva. Andava probabilmente infornato una mezz'oretta prima. Il secondo errore è meno evidente, ma non per questo meno importante. Con la calura di questi giorni, il pane lievita che è una meraviglia! Troppo velocemente in realtà: meglio quindi ridurre la quantità di lievito a 3/4 g circa, così da prolungare i tempi di lievitazione e consentire alla farina di maturare meglio. Direi che, in linea di massima, almeno 8 ore devono passare tra l'inizio e l'uscita dal forno. Ma, come detto, il risultato finale è straordinario: di una sofficità, delicatezza veramente inimmaginabili. Provare per credere.
Ah, dimenticavo. E il water roux? Non spendo neanche una parolina? Se cercate in rete, troverete (ma va?) una marea di articoli. Il problema è che sono anche piuttosto differenti tra di loro, e addirittura discordanti. Non voglio aggiungermi, in primis perchè con questo straordinario metodo ho fatto ancora pochi esperimenti, e non ritengo di avere un'esperienza sufficiente per poter dare consigli. Quindi, magari in futuro, qualche commento lo inserirò anche io. Per ora mi limito a rimandarvi a questo sito, che ritengo molto ben fatto e credibile. Io seguo queste regole.

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