venerdì 18 settembre 2015

Gelato allo yogurt (intero)

Quella che vi propongo è una ricetta del gelato allo yogurt. Semplice, poco pretenziosa, ma non per questo poco nobile. Ho scritto "una" e non "la" perchè, se navigate in rete, di ricette per il gelato allo yogurt ne troverete tantissime. E lasciatemi dire, molte dal risultato assai dubbio. L'ho messa a punto partendo dalla volontà di bilanciare, come si suol dire nell'arte della gelateria, la miscela. E, come detto, il risultato è notevole. Se partite da uno yogurt di qualità, io uso quello della latteria di Vipiteno, biologico, un po' caruccio ma veramente eccezionale devo dire, avrete un gelato incantevole.

Queste le dosi:
Latte: 107g (12%)
Yogurt bianco intero (al 4% di grassi): 450g (3 vasetti) (51%)
Panna fresca (al 35% di grassi): 117g (13%)
Saccarosio (zucchero comune): 137g (15%)
Destrosio: 35g (4%)
Latte scremato in polvere: 40g (4%)
Farina di semi di carrube (facoltativo): 4g

Con queste dosi, perfette per una comune gelatiera ad accumulo (io uso la Kenwood), otterrete un gelato al 19% di zuccheri, 7% di grassi, 11% di SLNG (Solidi del Latte Non Grassi, vale a dire Proteine + Lattosio), 0,6% di Altri Solidi (farina di carrube in questo caso) e 37,6% di Solidi Totali. Si tratta quindi di una miscela perfettamente bilanciata.
Il procedimento è simile a quello del gelato fior di latte. Scaldate il latte fino a 45°C, temperatura alla quale è massima la solubilità dello zucchero. Miscelate quindi i solidi (saccarosio, destrosio, di cui ne avrete conservata una parte se aggiungete la farina di semi di carrube) e latte in polvere, aiutandovi con una frusta. Zuccheri e latte in polvere si devono completamente sciogliere. Rimettete quindi sul fuoco e portate il tutto a 85°C, temperatura alla quale dovrete cercare di mantenere la miscela per circa 5 minuti. A questo punto aggiungete la farina di semi di carrube, se prevista, miscelata insieme alla parte di destrosio (50g) tenuta da parte. Raffreddate quindi il più rapidamente possibile e aggiungete la panna e lo yogurt, quindi ponete in frigorifero, meglio per tutta la notte, prima di passare alla fase di mantecatura nella gelatiera.Tempistiche? Si va da circa 40-45 minuti se non si include la farina di carrube a poco più di 20 minuti con questa piccola aggiunta (il cui effetto è, vi posso assicurare, tutt'altro che trascurabile).

Vi potrebbe venire in mente di partire da uno yogurt casalingo, come in effetti sto meditando anche io. Attenzione però, dovrete ricalibrare la ricetta per ottenere il medesimo risultato. Se lo yogurt che comperate è in generale al 4%, il latte è intorno al 3%: servirà quindi una maggiore dose di panna, per ri-equilibrare i grassi, altrimenti sotto soglia. Attenzione se partite da latte parzialmente scremato, o aggiungete latte in polvere già nello yogurt: tutti contributi di cui tenere debitamente conto.
Appena la metto a punto comunque, vi proporrò anche quella.

Un ultimo appunto prima di concludere. Valido in generale. E' chiaro che, durante la fase di pastorizzazione della miscela, parte del latte (in realtà l'acqua in esso contenuta) evaporerà. Se volete essere proprio precisi, vi conviene pesare a vuoto il pentolino che utilizzate, così da conoscere con precisione il peso lordo che dovete ottenere (tara + peso miscela). Prima di riporre la miscela in frigorifero, dovrete riportare il tutto al peso originale, aggiungendo la dovuta dose di acqua. Parliamo di un contributo minimo (notate che non portate nulla al bollore), quindi possiamo anche pensare di ripristinare il peso iniziale aggiungendo latte o panna (se magari ne avanziamo una lacrima, come spesso mi accade, e non vogliamo sprecarla).

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