giovedì 15 ottobre 2015

I muffin bianchi (di Leonardo Di Carlo), lactose free


Quella che vi propongo è la ricetta di Di Carlo di questi muffin bianchi. Semplici, ma golosi, buoni per grandi e piccoli. Si tratta di un impasto di base, che ben si presta ad essere anche farcito o arricchito secondo la vostra fantasia.

Ecco gli ingredienti: (per circa 8 - 10 muffin)

Farina 00 W 150 - 160 (quindi farina debole): 250g (34,32%)
Olio di semi (possibilmente di girasole o di mais): 125g (17,16%)
Acqua: 110g (15,1%)
Uova intere: 132g (circa 2 uova grandicelle) (18,19%)
Zucchero semolato: 100g (13,73%)
Sale: 1g (0,14%)
Lievito chimico: 10g (1,37%)

Se non trovate una farina con il W indicato, tenete conto che in pratica andrà benissimo una comune farina 00 da supermercato, con 9 - 10g di proteine.
Operativamente, potete agire in questo modo. Fondamentale è rispettare le percentuali indicate (calcolate rispetto al totale). Partite dalle uova e pesatele, senza guscio: difficilmente riuscirete ad avere esattamente il peso indicato. Ri-bilanciate quindi tutti gli ingredienti rispetto al peso effettivo di uova da cui partite. Ad esempio: se partite da 120g di uova, dovrete usare 227g di farina (250*120/132), 114g di olio...
La tecnica è quella tipica per gli impasti di origine statunitense. Separate gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero e lievito per dolci) da quelli umidi (olio di semi, acqua e uova). Miscelate i secondi, mischiate i primi e poi uniteli, in modo tale da avere una perfetta idratazione, senza però lavorare eccessivamente l'impasto. Alcuni dicono che il composto che dovete ottenere deve addirittura contenere ancora dei grumi. Sinceramente questo però io lo sconsiglio. Forse in America fanno veramente così, ma l'unico risultato sarà avere una farina non perfettamente idratata, che, come tale, non cuocerà in forno, dando luogo ad un muffin poco digeribile. Direi che il gioco non vale la candela, ammesso che veramente sia più buono se fatto così.
Leonardo consiglia di porzionare a 80g, negli appositi stampi e cuocere per circa 25 minuti a 180°C in forno ventilato. Meglio però se vi rifate alle indicazioni del vostro forno, che, solitamente, riporta, nel libretto di istruzioni, i valori da seguire per preparazioni di questo tipo. Solita regola dello stuzzicadenti per verificare la cottura. Cercate di non protrarla inutilmente, che secchereste l'impasto facendogli perdere la sua principale caratteristica, cioè quella di essere morbido e piacevolmente umido. Appena lo stecchino esce asciutto, niente paura, spegnete il forno e togliete subito lo stampo. Appena sono tiepidi, fateli raffreddare su una grata per dolci.
Io li ho fatti molto più piccoli, sui 50g, e li ho farciti con un cucchiaino di marmellata di mirtilli, ovviamente home made.
Per riempire gli stampi (vanno bene in silicone, in alluminio o in materiale antiaderente, che andrà opportunamente imburrato o rivestito con i pirottini in carta che trovate in un qualsiasi supermercato sufficientemente fornito), potete aiutarvi con una coppia di cucchiai o anche con una sac a poche.
E mi raccomando. Non montate le uova con lo zucchero, oppure il burro con lo zucchero. Ottereste dei tortini bianchi, che tutto saranno (anche buoni, perchè no), fuorchè muffin. Il segreto per ottenere i veri muffin, come li mangiate negli Stati Uniti, è proprio di partire da un impasto idratato ma non lavorato.
Si conservano ben chiusi in una scatola di latta per biscotti per qualche giorno. Ma con il tempo tendono a seccarsi, quindi magari non esagerate con le dosi. Si prestano però ad essere congelati.
Non ho provato, ma direi che l'impasto si presta anche ad essere aromatizzato con limone, vaniglia o altri aromi di vostro gusto.
Notate che non c'è nè latte nè derivati, quindi possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti al lattosio.

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