domenica 11 ottobre 2015

Torta tenerella


Torta tenerella, anche chiamata torta tenerina. Se cercate in rete, troverete un'infinità di versioni. Anche piuttosto differenti tra loro, per lo meno nella modalità di preparazione. Come orientarsi? Direi in due modi. O semplicemente provandole tutte! Oppure dando fiducia ad un autore piuttosto che un altro. Io ho optato per la seconda. Ho semplicemente ignorato tutte le proposte, e mi sono fiondato su quella rivista e corretta da un grande della pasticceria italiana, anzi, dai, rendiamogli onore, della pasticceria mondiale: Maurizio Santin. Egli infatti l'ha inserita tra le sue proposte e quindi..., non si fa una gran fatica a fidarsi e, anche a occhi bendati, adottare i suoi consigli.
Veniamo alla lista di ingredienti e alla ricetta. Le dosi che riporto sono da intendersi per uno stampo da 22cm (massimo 23cm). Attenzione: questo è un parametro piuttosto critico, e poi vedremo il perchè. Se avete uno stampo di differenti dimensioni, vi consiglio vivamente di ribilanciare il tutto.

Tuorli: 85g
Albumi: 126g
(in pratica parliamo di 4 uova medie).
Zucchero: 100g
Burro (82% m.a.): 100g
Farina (W= 140 - 150): 60g
Cioccolato fondente al 55% di cacao: 200g

La preparazione vi richiederà all'incirca 40 minuti. Se avete fretta, allora non fatela! Rimandate. La procedura è semplice, ma deve essere rispettata in ogni suo aspetto. E le cose vanno fatte con calma.
Frantumate, anche grossolanamente, non importa, il cioccolato e fatelo fondere in un bagno maria tiepido. Mi raccomando che il contenitore non venga mai a contatto con l'acqua bollente: il cioccolato non deve superare i 50°C, altrimenti vi ritroverete una torta con un fastidioso retrogusto amarognolo, dai sentori di bruciato. Il cioccolato va quindi coccolato: deve fondere lentamente, senza surriscaldarsi troppo. Aiutatevi per questo con una spatola (lecca pentola, marisa..., chiamatela un po' come volete).
Una volta che avrete sciolto tutto il cioccolato, sempre mantenendo il contenitore nel bagno maria, aggiungete il burro freddo a pezzetti, poco alla volta. Tenete da parte un pezzo di burro, che aggiungerete alla fine, dopo aver tolto il tutto dal fuoco. Operate sempre spatolando il composto, in modo tale da ottenere una pastella densa, fluida e ben amalgamata. Perchè dovete aggiungere il burro freddo? E perchè tenerne da parte una noce da aggiungere solo alla fine? Semplicemente perchè il burro freddo vi consentirà di diminuire la temperatura del cioccolato, così da non superare i fatidici 50°C cui facevo riferimento prima. A procedura ultimata, grazie alla calma di cui vi siete armati prima di cominciare, fate raffreddare il composto di cioccolato e burro, fino a temperatura ambiente (intorno ai 22 °C). A questo punto aggiungete i tuorli d'uovo, uno alla volta, assicurandovi che vengano ben assorbiti e la miscela si presenti sempre ben omogenea. Infine, aggiungete la farina, rigorosamente setacciata e fatela assorbire senza far formare grumi. In caso, aiutatevi con una frusta. Nel frattempo, montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo, poco per volta, lo zucchero. Non rimane che aggiungere la montata al composto di cioccolato, avendo ovviamente l'accortezza di non smontarla. Quindi soliti gettonatissimi movimenti dall'alto verso il basso. Anche qui, con calma, molta calma. Fatto questo, non vi rimane che versare il composto nella tortiera, precedentemente imburrata o rivestita di carta forno. Livellate bene il composto, sempre con l'aiuto della spatola, ma evitando di battere la tortiera sul tavolo (operazione che farebbe perdere parte dell'aria inglobata durante il processo di montatura degli albumi).
Infornate a 180°C, cottura statica, per 18 - 20 minuti. Attenzione, perchè la cottura è proprio la fase critica di questa fantastica torta al cioccolato. Una cottura eccessivamente prolungata genererà un prodotto che mancherà della sua proprietà fondamentale e distintiva: la sofficità! O tenerezza, se vogliamo giustificarne il nome in maniera più chiara ed esplicita. Dovete ottenere un prodotto con una crosticina sottile e croccante, ma morbida, umida, soffice al suo interno. Proprio il contrasto tra la croccantezza della crosta e la morbidezza dell'interno sono prova della perfetta riuscita. In pratica, quando cominciano a comparire le prime crepe sulla superficie, il dolce è pronto e va subito tolto dal forno.
Lasciatela raffreddare nella tortiera, che, ancora calda, non ha assolutamente la struttura capace di mantenere la forma e quindi disponetela su un piatto da portata, ove la coprirete con zucchero a velo, possibilmente impermeabile.
I tempi cambiano con la dimensione della tortiera. Quindi se ne usate una più grande, dovrete regolarvi di conseguenza. Seguite le indicazioni che vi ho dato poco sopra per capire quando è cotta.
E' molto "cioccolatosa", e come potrebbe non esserlo. Se non amate il cioccolato, non è la vostra torta. Se diversamente condividete l'idea che sia il cibo degli dei..., allora buon appetito.
Consiglio di conservarla, qualora ce ne fosse bisogno, in frigorifero e di consumarla leggermente tiepida, eventualmente accompagnata con del gelato alla crema o con una delicata crema inglese.

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