mercoledì 25 novembre 2015

Angel Food Cake (by Montersino)

Angel Cake, versione per stampo da 24cm
 
Versione del maestro della miracolosa torta, di origine statunitense, detta dell'angelo in quanto priva di grassi. In realtà, giusto per fare i sofisti, sarebbe più corretto dire priva di grassi aggiunti. La torta è fatta di albumi (materia grassa intorno al 1%) e farina (una piccola percentuale di grassi è sempre presente).

Dosi per uno stampo da Angel (o chiffon) cake da 20cm (quello piccolo, per intenderci):

Albumi: 360g
Zucchero semolato: 200g + 150g
Farina 00: 150g
Cremor tartaro: 5g
Liquore all'amaretto: 10g
Scorza di 1 limone
Sale: 2g
Vaniglia: 1 pizzico

Se non avete a disposizione lo stampo americano, potete usare quello classico a cerniera per ciambella o, meglio ancora, quello per il kugelhopf. Per lo stampo americano da 24cm, aumentate le dosi di 1/2 (quindi 540g di albumi...).

Se valutate la possibilità di acquistarlo, cosa che vi suggerisco, che con un piccolo esborso lo potete agevolmente trovare on-line, accertatevi che sia quello con fondo rimovibile e dotato di piedini. Senza queste due caratteristiche essenziali, è piuttosto inutile, in quanto cade la sua ragion d'essere. Tanto vale usare stampi che avete già a disposizione.

Il cremor tartaro è un agente lievitante e stabilizzante completamente naturale, ricavato dall'uva. Non sostituitelo con una pari quantità di lievito chimico, che non è la stessa cosa. Oramai lo potete trovare in qualsiasi supermercato sufficientemente fornito.
Consiglio di non omettere la scorza del limone. Come potete notare, la percentuale di zucchero è piuttosto elevata. Ma non si tratta di un errore di trascrittura: ci vuole tutto. L'aspro del limone consente di bilanciarlo ottimamente.
Il liquore all'amaretto arrotonda piacevolmente il sapore.
Il procedimento è piuttosto semplice. Unica accortezza è montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare farina e zucchero senza smontare la massa. Fatto questo, avrete un dolce di una sofficità unica e un gusto inimitabile. In barba a ben più blasonati e complessi dolci della tradizione italo europea.

Per una corretta montatura, gli albumi devono essere completamente "puliti", cioè privi anche solo di tracce di tuorli. Per questo, accertatevi anche che tutti gli strumenti di lavoro (la frusta, la ciotola della planetaria, il pentolino, siano perfettamente lindi, privi di tracce di lavorazion precedenti o di detersivo).

Per prima cosa riscaldate, possibilmente a bagno maria o in un pentolino dal fondo spesso, gli albumi con la prima dose di zucchero, fino a 40°C. Se valgono le regole del pan di spagna, allora è meglio non superare questa soglia, altrimenti rischiate di avere un composto eccessivamente asciutto.

Gli albumi montano meglio ad una temperatura di 40°C - 45°C. Se volete omettere questo passaggio, accertatevi almeno che siano a temperatura ambiente, quindi levateli dal frigo non meno di 1 ora prima di cominciare. Non lavorate gli albumi freddi, per non rimanere colpevolmente delusi del risultato finale.

Versate quindi il tutto nella planetaria e cominciate a montare a neve, ovviamente con la frusta. Ci vorrann circa 8 - 10 minuti. Se non avete a disposizione la planetaria, usate un normale frullino. Ma che sia sufficientemente potente, che la massa in gioco non è poca. A parte, in una ciotola piuttosto ampia, miscelate la farina con la seconda dose di zucchero, il sale e il cremor tartaro. Dovete ora inglobare la massa montata negli ingredienti secchi, senza assolutamente smontare il composto. Procedete con estrema calma, con movimenti delicati ma decisi, dal basso verso l'alto. Proseguite fino ad avere un composto ben omogeneo, privo di grumi o briciole di farina non ben assorbite.

Procedete in questo modo. Sacrificate parte degli albumi per "idratare" gli elementi secchi. Una volta che questi si saranno trasformati in una massa fluida, cominciate ad incorporare, ora sì stando attenti a non smontare il composto. Fate come vi trovate più comodi: incorporate gli ingredienti secchi (ora parzialmente idratati) nella massa di albumi montata o viceversa.
Io uso la planetaria Kenwood e mi sono dotato della loro spatola, brevettata, pensata proprio per questo scopo. Correttamente installata (deve passare radente al fondo della ciotola, altrimenti non lavora come dovrebbe), devo dire che garantisce risultati veramente ottimali. Miscela perfettamente le due parti e non smonta minimamente la parte montata: difficile, credo, anche per una mano molto esperta, raggiungere gli stessi risultati. Ve la consiglio quindi caldamente, anche se, a ben guardare, bisogna ammettere che lo strumento costa almeno quanto vale.

Versate quindi il tutto nello stampo, assolutamente non imburrato o unto. La torta deve essere a zero grassi aggiunti, quindi non è tollerata nemmeno la piccola quantità che andreste ad aggiungere ungendo lo stampo. Se usate lo stampo originale, quello con i piedini che ne consentono il capovolgimento agevolmente, non preoccupatevi. Il dolce si staccherà, se ben cotto,senza troppi problemi. Cercate di livellare la superficie, aiutandovi con una spatola, un leccapentola o simili, senza però battere lo stampo sul tavolo (questa operazione romperebbe le bolle di aria inglobate dagli albumi, compromettendo negativamente il risultato finale).

Montersino consiglia di cuocere a 170°C per circa 25-30 minuti. Solita prova stecchino. Dipende molto dal vostro forno. Io ho seguito questa indicazione, prolungando la cottura di altri 5 minuti. Il maestro dice che la torta deve rimanere un po' umida. Ma credo che rispetto a questo, dobbiate orientarvi secondo il vostro gusto personale. Tenete conto che da il meglio di sè almeno due o tre giorni dalla cottura: l'ideale quindi è farla per tempo e lasciare che riposi e maturi.

Un'ultima considerazione. E' lecito pensare che, nel segreto delle proprie mura, uno possa anche fare uno strappo alla regola. Quindi imburrare, e magari pure infarinare, lo stampo. Non sarà più una torta a zero grassi, ma chi mai se ne accorgerà? Non ci verrà negato il Paradiso solo per questo! E poi non è rigorosamente vero che sia a zero grassi, e quindi... Verissimo!! Ma attenzione: non è assolutamente una questione semantica, o da esagitati della linea a tutti i costi. Per evitare l'effetto souffle, vale a dire che la torta imploda su se stessa, dovrete capovolgere lo stampo (stile panettone per intenderci). Ora, se l'impasto non è attaccato ai bordi, provate ad immaginare che succede. Capito vero? La possibilità di avere il fondo rimovibile poi vi aiuterà ad estrarre il dolce, quale che sia, una volta freddo. L'aria che circolerà tra il fondo e i bordi aiuterà infatti proprio a questo scopo. Se invece usate un normale stampo italiano..., boh, Mai provato.

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