lunedì 16 novembre 2015

Crema pasticcera al cioccolato (by Montersino)

Vi propongo una crema pasticcera al cioccolato, indicata per una doppia cottura: la prima cottura, obbligata, sul fornello e una seconda cottura, tipicamente in forno. Adatta quindi per farcire crostate, brioche... Capite che va cotta due volte dall'uso della fecola di patate, che altrimenti dovrebbe essere sostituita con amido di mais e amido di riso (o solamente amido di mais per una versione un po' meno raffinata).

Veniamo agli ingredienti:

Latte intero fresco: 175g
Panna al 35% di m.g. (o latte): 75g
Saccarosio: 120g
Tuorli d'uovo: 60g (circa 3 uova medie)
Fecola di patate: 20g
Cacao amaro in polvere, al 22-24% di m.g.: 10g

Si opera come  per una comune crema pasticcera, la cui ricetta potete trovare in tantissimi libri di cucina o in altri blog.
In un pentolino, scaldate il latte con la panna: portate il tutto fino a bollore o quasi. Nel frattempo (un po' prima è meglio), con l'aiuto di un frullino o anche a mano, lavorate i tuorli con gli zuccheri, fino a far sbianchire il composto. Unite quindi la fecola e il cacao, lavorando quel tanto che basta per farli ben incorporare alla massa montata. Versateci sopra il latte bollente, avendo cura di sciogliere bene tutte le polveri. Aiutatevi per questo con una frusta da pasticcere. Ricordatevi che i tuorli vanno rigorosamente lavorati a caldo, per eliminare quel fastidioso odore di uovo che altrimenti caraterizzerebbe la vostra crema. L'operazione quindi è obbligatoria, e non va omessa neanche se doveste utilizzare uova già pastorizzate. A questo punto si tratta di caramellare l'amido della fecola, addensando così la crema. Per questo.riponente il tutto sul fuoco (molto megli sarebbe optare per una cottura a bagno maria, più delicata e più adatta per tenere sotto controllo la temperatura della miscela) e, sempre mescolando, riportate il tutto a 85°C. Un consiglio: attenzione ai bordi del fondo della pentola (se usate un normale pentolino dal fondo piatto). Qui tende a depositarsi la fecola, ove rimarrà attaccata se non evitate con cura che la cosa avvenga. Ciò potrebbe poi influire, negativamente, sulla consistenza della crema finale. Abbassate la fiamma al minimo e, sempre mescolando, cercate di mantenere la temperatura per almeno 1 o 2 minuti, in modo da garantire la totale caramellizzazione degli amidi e una completa pastorizzazione dei tuorli (alta pastorizzazione). Una volta pronta, trasferitela in un contenitore dotato di coperchio, e copritela con pellicola a contatto (diversamente si formerebbe sulla superficie una sorta di pellicina che non riuscirete più ad eliminare). Meglio conservarla in frigorifero, trattandosi di un composto pastorizzato, ma non sterilizzato (quindi la sua carica batterica è stata ridotta al minimo, ma non è stata annullata completamente).
Come detto, perfetta per farcire dolci che prevedono la cottura al forno, altrettando inadatta per essere usata direttamente. Anche se, ad essere sinceri, vedrete che non farete fatica a trovare alleati per leccare pentolame e utensili vari.
Calcolate le dosi dei diversi ingredienti mantenendo le percentuali indicate, sulla base dell'effettivo peso dei tuorli d'uovo da cui partite.
Se non avete a disposizione le panna, sostituitela con una eguale quantità di latte. Ne avrete una crema un po' meno raffinata, ma andrà bene ugualmente.
Aumentate o diminuite, di qualche grammo, la dose di fecola se volete una crema più o meno densa.
Rispetto alle dosi indicate, potete aggiungere, alla massa pastorizzata 25g di amaretti sbriciolati. Potete anche aromatizzarla con rhum, Amaretto di Saronno o un liquore di vostro gusto. In questo caso consiglio di aggiungerlo a miscela ormai fredda, altrimenti si volatizzerà praticamente subito rendendone vana l'aggiunta stessa.

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