lunedì 16 novembre 2015

Torta di rose (by Montersino)


Un classico tra i lievitati. Se cercate in rete, troverete una quantità di ricette considerevole, anche piuttosto differenti tra loro. Diciamo che quello che fa di una brioche una torta di rose è la forma tutta particolare, piuttosto che l'impasto in quanto tale. Sul ripieno invece c'è maggiore uniformità.

Quella che vi propongo è la versione del grande maestro, senza alcuna modifica nell'impasto (come permettersi?), ma con qualche utile, spero, consiglio per farla al meglio. Si tratta di considerazioni di validità generale, da applicare praticamente a tutti gli impasti lievitati. Per questo, li ho inseriti in corsivo, così che in caso, li potete anche ignorare e interessarvi solo della ricetta in quanto tale.
E' una briosche piuttosto carica, quindi dovrete impastare con un po' di attenzione, previa la non corretta formatura del glutine, con tutto ciò che questo comporta. A Lui, non so perchè, riesce tutto semplice. Per la serie: butta tutto in planetaria, azionala... Secondo me invece, se non prestate attenzione ai giusti dettagli, come l'ordine degli ingredienti, la temperatura dell'impasto, le condizioni di lievitazione, non avrete un risultato che merita gli ingredienti di cui è composto.
Originaria del mantovano, vorrebbe una farcitura con crema al burro. Io ho optato per una versione al cioccolato, usando una crema pasticcera al cioccolato e amaretti (sempre dello stesso autore).

Ingredienti:

Per la pasta brioche:

Farina 00 (W intorno a 300, almeno. In alternativa, Manitoba da supermercato*): 500g
Latte intero: 80g (16%)
Lievito di birra freso: 15g (io 12g) (3%)
Uova intere: 180g (36%)
Zucchero semolato: 70g (14%)
Miele (acacia o millefiori): 15g (3%)
Rhum: 8g (io Amaretto di Saronno) (1,6%)
Burro: 190g (38%)
Sale: 8g (1,6%)
Scorza grattucciata di 1 limone (facoltativo)
Vaniglia: 1 stecca (facoltativo)
Malto diastico: 5g (facoltativo)

* Per manitoba del supermercato, intendo una manitoba non professionale. Questa sarebbe eccessivamente forte, e dovreste tagliarla con una 00 più debole

Per la farcitura:
Crema pasticcera al cioccolato, cui potete aggiungere, se piacciono, 25g di amaretti di Saronno sbriciolati.

Partiamo dalla pasta brioche.Sicuramente la parte più difficile del lievitato.
Le percentuali sono definite rispetto alla dose di farina. Notate la percentuale di uova e burro: decisamente una pasta brioche piuttosto carica. Consiglio di usare burro bavarese (io uso quello che trovo alla Lidl: non voglio fare pubblicità gratuita, ma non si può negare che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo). Non ho mai provato, ma probabilmente si possono ottenere ottimi risultati anche con burro danese (una nota marca la trovate in tutti i supermercati piuttosto forniti).
Per prima cosa preparate un lievitino con il latte tiepido, una punta di miele (presa dal totale) e 70g di farina (presi dal totale). Lasciatelo lievitare, almeno fino al raddoppio, in un luogo caldo e lontano da spifferi.

Consiglio di prestare particolare attenzione a questa semplicissima fase. Per mia personale esperienza, posso dire che partire da un buon lievitino, lievitato e maturo al punto giusto, influisce positivamente, e non poco, sul risultato finale. Altrimenti conviene ometterlo e impastare tutto direttamente: in altre parole, o lo fate con tutti i sacri crismi, e sono pochi e semplici, oppure tanto vale.

Ci vorranno circa 40 - 45 minuti, a seconda della temperatura a cui lo lasciate.

Altro accorgimento: non preparatelo già nella ciotola dell'impastatrice, ma utilizzate un contenitore dedicato (ahi... ok, tra gli ingredienti, includete o una moglie volenterosa o almeno una lavastoviglie!). Conviene infatti che la ciotola venga riposta, almeno un'ora prima, in frigorifero: i lunghi tempi di impastamento che saranno richiesti infatti rischieranno di far scaldare eccessivamente la pasta, con pesanti ripercussioni sulla riuscita del prodotto. Ma su questo punto, torneremo più diffusamente in seguito.

Cominciate quindi ad impastare, con il gancio a foglia (a K se usate la Kenwood) aggiungendo quel tanto che basta di farina (a cui avrete miscelato il malto, se previsto) per far rassodare il composto. Unite quindi gli albumi, leggermente battuti (così da inglobare già un po' di ossigeno, fondamentale per il proliferare della popolazione di lieviti), seguiti sempre da uno spolvero di farina, stando al solito attenti a non perdere nervo e corda. Il composto dovrà essere già saldamente avviluppato al gancio, staccandosi con facilità sia dai bordi sia dal fondo della ciotola. E' quindi il momento dei tuorli: aggiungeteli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e, una volta assorbiti, da un po' di farina. L'obiettivo è sempre lo stesso: gestire l'impasto per evitare che perda corda. Se riuscite, vedrete che, anche con una farina non eccessivamente forte, sarete in grado di inglobare tutti i grassi previsti, senza protrarre troppo i tempi di impastamento, cosa quest'ultima mai consigliata, per una lunga serie di ragioni. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale. Terminata questa fase è l'ora del miele e quindi del burro. Se usate quello bavarese, spatolabile anche alla temperatura del frigorifero, aggiungetelo freddo, in modo tale che vi aiuti a tenere la temperatura dell'impasto sempre sotto controllo. Come ho precisato prima, questo è un dettaglio cui dovrete prestare molta attenzione.

In questo come in ogni altra preparazione di arte bianca, ove il glutine fa la parte del leone (un leone piuttosto schizzinoso, cagionevole e ahimè, che pretende di essere trattato con i guanti di velluto!). Controllate periodicamente la temperatura. Se supera i 25 - 26 °C, fermatevi, e mettete tutto, ciotola e gancio compresi, in freezer per una decina di minuti. Vedrete tra l'altro che il riposo, oltre ad allontanarvi dalla zona proibita, gioverà al vostro impasto che prenderà corda più rapidamente e con maggior facilità.

Esaurito tutto il burro, sempre con l'impasto ben in corda (impasto che a questo punto avrà acquistato notevole estensibilità, grazie alla presenza dei grassi), terminate con il liquore e l'ultima spolverata di farina.

Non dovete fare l'errore di pensare che l'aggiunta di un liquore renda il dolce poco adatto a dei bambini. L'alcool infatti evaporerà tutto in cottura, e quel che rimarrà sarà solamente il suo piacevole aroma.

Sostituite ora il gancio a foglia con il gancio ad uncino, e terminate di impastare, a velocità medio alta (intorno a 1,5 con la Kenwood), fino ad ottenere un composto ben incordato, lucido e omogeneo. Se seguite tutti gli accorgimenti che ho cercato di descrivere, ci vorranno circa 50 minuti, comprensivi anche di una decina di minuti di riposo al fresco. Rovesciate quindi il panetto sul tavolo e pirlatelo, eventualmente aiutandovi con una spatola ma evitando, se possibile, farina di spolvero.

Perdonatemi se mi ripeto, fino a sembrare pedante. Ma voglio solo evitarvi insuccessi, dai quali io sono passato. Controllate, controllate e ancora controllate la temperatura. A 24°C - 25°C, deve accendersi una luce rossa, e aprirsi la porta del freezer (o del frigo).

Ripotenelo quindi in una ciotola precedentemente imburrata, copritelo con pellicola, a contatto ma senza stringere , e sigillatelo nella ciotola stessa.

E a questo punto entra in gioco il terzo accorgimento di fondamentale importanza per la riuscita del dolce. Prima di riporlo in frigorifero, per la necessaria fase di maturazione, che dovrà protrarsi per non meno di 12 ore (io ho aspettato per circa 20 ore, ma questo dipende dalla forza e dalla qualità della farina che utilizzate), lasciatelo riposare a temperatura ambiente fino al primo accenno di lievitazione, quindi per circa 1 o 2 ore (dipende molto dalla temperatura finale dell'impasto) Non riponetelo in frigorifero prima di esservi accertati che sia iniziata la lievitazione, assolutamente. Se fate così è garantito che, esaurita la maturazione al freddo, il vostro impasto, riportato a temperatura ambiente, lieviterà che sarà una meraviglia. L'esatto contrario invece se avrete fretta. Per esperienza personale posso assicurarvi che, se riponete la brioche in frigorifero anzitempo, poi non riuscirete, per quanto la mettiate al calduccio e aspettiate, ad avere una bella e marcata lievitazione e dovrete accontentarvi di mettere in forno delle forme con un volume solo miseramente maggiore di quello iniziale. In pratica, dovete consentire ai vostri batteri di esaurire tutto l'ossigeno che hanno a disposizione, con il quale si riprodurranno e colonizzeranno tutto il composto, pronti poi per farlo lievitare. Come dire, l'unione fa la forza. Se invece li mettete a nanna prima..., insomma, credo che ci siamo capiti, vero?

Vediamo ora la farcia.
Trovate la ricetta della crema, nella sezione delle creme.

Formatura.
Per questa fase, rimando ai tantissimi blog in materia, che sinceramente non ho da indicare particolari punti critici.
I passaggi sono essenzialmente sempre gli stessi. Togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo, sempre debitamente coperto, a temperatura ambiente per almeno un'oretta. Deve reinvenire, senza che la lievitazione parta alla carica. Con l'aiuto di un mattarello, stendetelo quindi in un rettangolo di circa 4 mm di spessore, su una spianatoia leggermente infarinata con farina di spolvero.

Cercate sempre di ridurre al minimo indispensabile la farina di spolvero. Questa infatti rimane separata dall'impasto e pertanto non interessata dall'azione dei lieviti. Per quanto cotta quindi, sarà sempre indigesta. La cosa migliore è utilizzarla secondo necessità. Una volta realizzata la forma di interesse, con l'aiuto di un pennello da cucina, dovrebbe essere spolverata, eliminando tutto l'eccesso ormai inutile.

Spalmateci sopra la farcia, avendo cura di lasciare circa 1cm di bordo libero, lungo il lato lungo dalla parte opposta a voi, e lungo i due lati corti. Pennellate con un po' di albume i bordi liberi, in modo da facilitarne la successiva sigillatura. Arrotolate quindi, partendo dal lato lungo dalla vostra parte: stringete il più possibile, così da chiudere bene tutta la farcia all'interno del rotolo. Fatto questo, per facilitarvi la formatura successiva, conviene che riponiate il tutto in frigorifero per almeno una mezzoretta (non sottovalutate questo semplice accorgimento). Se il salame fosse troppo lungo, tagliatelo in due o tre parti, tanto poi dovrete sezionarlo. Ovviamente copritelo con pellicola, che altrimenti la superficie si ossida e la crosticina che ne deriva ostacolerà la crescita. Non vi rimane che comporre le rose. Con le dosi indicate, dovreste poter riempire due teglie, da 26 - 28cm e da 22 - 24cm. Sezionate il salame in fette da circa 2,5-3 cm e disponetele a raggera nelle tortiere, coprendo il centro con una di esse. Lasciate molto spazio attorno a ogni fetta, perchè la crescita successiva sarà copiosa. Mettete quindi il tutto, debitamente coperto con pellicola a contatto oppure con un panno umido, (ma non a contatto questo), in una zona umida (circa il 70% di umidità è l'ideale) e calda (intorno ai 28°C - 30°C) fino ad almeno il raddoppio delle sezioni. Orientarvi sarà facile. Le girelle dovranno occupare tutta la superficie della tortiera, saldandosi l'una contro l'altra.
A lievitazione completata, accendete il forno a 180°C statico e cuocete per circa 20 - 25 minuti, fino a doratura dei petali. Dovrete però regolarvi con il vostro apparecchio, che ognuno è una storia a parte. Vale la solita regola dello stecchino: è cotta quando uno stecchino, infilato nella pasta, ne esce perfettamente asciutto. La forma rende praticamente impossibile l'uso di un termometro a sonda. Attenzione a non cuocerla eccessivamente. L'impasto infatti non è poi così idratato e quindi, se lo cuocete eccessivamente, lo farete seccare, compromettendo tutto il lavoro, la fatica e il tempo che ci avete dedicato.
Buon lavoro e buon appetito. Mi ripeto lo so, ma vi assicuro che merita.
Ovviamente l'impasto ha ragione d'essere in quanto tale, e può essere utilizzato a piacimento in sostituzione di un qualsiasi lievitato che richieda una pasta brioche.

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