giovedì 3 dicembre 2015

Equivalenza dei grassi. Una regola per passare dall'uno all'altro.

Vi sarà probabilmente capitato di avere la tentazione di sostituire una data sostanza grassa, prevista dalla ricetta originale, con un'altra, che maggiormente incontra i vostri favori. Ad esempio, potreste pensare di sostituire al burro dell'olio di semi o di riso, con l'obiettivo di rendere vegana una ricetta altrimenti omnicomprensiva. Oppure di voler sostituire allo strutto, al cui nome solamente vi vengono insopportabili brividi, con un più delicato e rassicurante burro. E chi più ne ha più ne metta. Come si può fare? Basta fare una semplice e diretta sostituzione, tanto dell'una quanto dell'altra, oppure è bene rispettare certi criteri un po' più meditati?
Vi propongo una semplice regola, dettata più dal buon senso che non da complicati ragionamenti nutrizionali, rispetto ai quali confesso la mia ignoranza.
Quel che dico è da ritenersi valido qualunque sia la natura del prodotto che state realizzando: lievitato dolce, lievitato salato, dolce con lievito chimico...
Una premessa è d'obbligo. Grassi diversi svolgono un ruolo ben preciso in ogni impasto in cui vengono inseriti. Ciascuna materia grassa ha le sue proprietà chimico - fisiche, strutturali e aromatiche. Quindi non possiamo pensare di sostituire una materia grassa con un'altra, sperando che, per lo meno a livello visivo e gustativo, la cosa non lasci traccia. Una pasta brioche fatta con burro sarà inevitabilmente diversa dalla stessa pasta brioche, uguale rispetto agli altri ingredienti, ma fatta con olio di semi di girasole. E non parlo solo di sapore e profumo: parlo anche di struttura e dimensione degli alveoli, di sofficità complessiva, di capacità di durare senza raffermarsi eccessivamente. Provate a pensare se così non fosse. Chi potrebbe impedire all'industria di utilizzare, sempre e comunque, il grasso più scadente e a buon mercato esistente? Se tanto poi non c'è modo di riconoscerlo nell'impasto finale, perchè mai usare del grasso nobile, e quindi costoso, invece di un grasso di poco valore, e quindi a buon mercato?
Detto questo, possiamo lasciarci guidare da una semplicissima regola. Ciascuna sostanza grassa in generale comporterà l'apporto di grasso e di umidità, vale a dire acqua. Bene, passando da una sostanza grassa ad un'altra, dovremo solamente garantire che la quantità effettiva di grasso e acqua che andiamo ad inserire rimanga inalterata. Con un semplice esempio il tutto risulterà più chiaro. Supponiamo di dover inserire 100g di burro. Il burro è materia grassa al 82%: quindi, inserendone 100g, stiamo inserendo 82g di grasso e 18g di acqua. Ora, supponiamo di voler usare olio di semi di girasole, che è sostanza grassa al 100%, al posto del burro. Non dovremo far altro che inserire 82g di olio, con il che abbiamo rispettato il bilanciamento dei grassi, e aggiungere 18g di acqua all'impasto, così rispettando l'idratazione complessiva. E' semplice no?
Grosso modo, ci sono 3 famiglie di grassi: il burro, sostanze grasse al 100% (strutto, olio di semi di girasole, olio di oliva) e sostanze grasse al 90% (olio di riso). Non conosco le margarine. In ogni caso è sufficiente riferirsi alle indicazioni nutrizionali sicuramente scritte sulla confezione, ove sarà riportata la quantità di materia grassa su 100g di prodotto finito.
Per riassumere quindi, il messaggio che vorrei trasmettere è il seguente. Se passate da un grasso ad un altro, detto che otterrete un prodotto diverso, cercate di lasciare inalterato il bilanciamento dei grassi e dei liquidi, facendo un elementare calcolo di aritmetica. Vi basterà conoscere la composizione della vostra materia grassa, in termini di umidità (acqua) e sostanza lipidica.
Qui potete trovare un foglio di calcolo, in Excel, che vi consente di convertire la quantità di grasso prevista dalla vostra ricetta nell'equivalente degli altri due grassi che abbiamo preso in considerazione. Usarlo è semplice: nella tabella è sufficiente inserire la dose di grasso prevista in corrispondenza della giusta riga, e il programma calcola tutte le altre quantità. Per semplicità, ho distinto le celle ove si inseriscono i dati da quelle calcolate con i colori.

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