domenica 17 gennaio 2016

Focaccia di semola con poolish (senza lievito aggiunto)

La ricetta di questa straordinaria focaccia è di uno dei maestri della panificazione italiana, Piergiorgio Giorilli. L'ho definita straordinaria, perchè tale è, da molti punti di vita. La lievitazione è garantita solamente da una poolish iniziale: non è prevista infatti alcuna integrazione con lievito compresso. E se si opta per una poolish lunga, di almeno 8 ore, quanto si ottiene è anche inattaccabile da un punto di vista puramente nutrizionale. Tranquilli, se seguite il metodo, vi lieviterà che è un piacere, e vi regalerà un prodotto splendidamente alveolato, croccante fuori, grazie alla semola e morbido dentro. Mi limiterò a qualche commento, rimandando per la descrizione completa a questo articolo, ben scritto e assolutamente esaustivo.

Innanzitutto le dosi degli ingredienti (sono date per uno stampo da 36cm. Io ne uso uno rettangolare da 30x40. La scelta comunque è altamente soggettiva: dipende da quanto volete alta la vostra focaccia)

Poolish (a 8 ore)
Farina di grano tenero (manitoba o 0/00 con W = circa 300): 150g
Acqua di rubinetto: 150g
Lievito: 0,75g

Impasto:
Farina di semola (con buon assorbimento): 300g
Acqua di rubinetto: 210g
Malto d'orzo: 5g
Olio di oliva: 20g (25g nell'originale)
Patata lessa: 45g (pesata da lessata) (assente nell'originale)
Sale: 10g

Potete optare per una poolish con semola. Personalmente preferisco usare 1 parte di farina di grano tenero e 2 parti di semola, che una focaccia di pura semola rimane a mio avviso eccessivamente
gommosa.

La patata, che, come indicato, è assente nella versione originale, conferisce al prodotto finale una morbidezza caratteristica: io personalmente la apprezzo moltissimo. Secondo il vostro gusto: provatela con e senza e poi giudicate. Notate che la presenza della patata potrebbe richiedere di ridurre la quantità di acqua totale: dovete giudicare voi, in base alla capacità di assorbimento della vostra farina. Deve essere una focaccia ben idratata, ma comunque capace di sviluppare una significativa maglia glutinica. Ho ridotto la dose di olio perchè, pur usando un olio di oliva pugliese estremamente delicato, con la dose originale se ne avvertirebbe la presenza in maniera inequivocabile: anche qui, non c'è una scelta giusta o sbagliata. Dipende molto dal vostro gusto, e da quanto vi piace ungervi le mani quando la addentate.

Riguardo il malto d'orzo, lo consiglio vivamente: fate uno sforzo, recatevi in un qualsiasi negozio di prodotti naturali e compratelo. Tenete conto che se ne usano dosi veramente minime e quindi, con una spesa di qualche euro sarete poi a posto per parecchio tempo. Io ho provato ad ometterlo: non solo si allunga la durata della puntata, sulla quale spenderò qualche parola successivamente, ma il prodotto finale ne soffrirà: si avrà un prodotto con una alveolatura meno evidente, a riprova di una colonia di lieviti meno attiva. Molti consigliano di sostituirlo eventualmente con zucchero o miele. Personalmente io ritengo che non abbia sostituti in un impasto salato; o lo avete o lo omettete.

I fase: impastamento. Versate nella ciotola della planetaria tutta la poolish, la semola, il malto e il 70% di acqua e cominciate ad impastare, lentamente, con il gancio ad uncino. Poco dopo, quando la farina sarà tutta idratata, aggiungete la patata, alzate leggermente la velocità, e fate andare fino ad incordatura. Ora non rimane che inserire l'acqua rimanente: dovrete solamente avere l'accortezza di non perdere l'incordatura. Inseritela quindi molto lentamente: addirittura goccia a goccia va benissimo. In circa 20 - 25 minuti avrete già quasi finito, senza dover raggiungere velocità di rotazione eccessive con tutti i rischi che questo comporta (riscaldamento eccessivo, snervamento della maglia glutinica). Con l'ultima dose di acqua, aggiungete il sale che, come vedrete, asciugando l'impasto, vi aiuterà non poco a mantenere l'incordatura. Come già detto, se vedete che l'impasto non sembra più in grado di assorbire umidità, fermatevi, anche se non avete inserito tutta l'acqua prevista dalla ricetta. Ora non rimane che inserire l'olio di oliva. Stessa accortezza: molto lentamente, senza mai perdere la corda. Ho in programma di provare una sola modifica per questa fase: aggiungere l'autolisi che di solito, se ben fatta, ha davvero un gradevole effetto sulla mollica del prodotto finito. L'elevata idratazione in effetti fa pensare che possa tornare utile.

II fase; la puntata. Terminata la fase di impastamento, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, possibilmente inerte (acciaio o marmo vanno benissimo. Se possibile evitate il legno). Con l'aiuto di un tarocco, ma senza l'ausilio di farina di spolvero, pirlate l'impasto facendolo ruotare. Vedrete che in poco si formerà una bella palla tesa, dalla superficie lucida e priva di striature. Oliate un contenitore dalle pareti dritte (un parallelepipedo per dirla diversamente) e adagiatevi l'impasto, con la chiusura di sotto, a contatto con la base del contenitore. Fondamentale che la massa raddoppi di volume. E quando dico fondamentale intendo che dovrete cercare di rispettare quanto più possibile questa condizione: non interrompere prima che sia raddoppiato, e non aspettate che cresca ulteriormente di volume, cosa che, lasciato a sè, farà senza alcun problema. Anche in questo parlo supportato da diversi tentativi che ho provato: il miglior sviluppo in forno si otterrà proprio rispettando questa condizione, a parità di tutti gli altri vincoli. Ecco perchè suggerisco di usare un contenitore di quel tipo: dovete poter misurare la crescita con facilità e precisione. Se non l'avete, aiutatevi con una spia di lievitazione. Unica nota sono i tempi. A 28°C io ho sempre dovuto aspettare circa 3 ore, ben più quindi dell'ora e mezza citata nell'articolo originale. In effetti mi chiedo proprio come riescano ad avere uno sviluppo così rapido (cosa che tra l'altro è controproducente perchè impedisce alla semola, che comunque avrà una percentuale di proteine non trascurabile, di maturare in modo più completo). Comunque, dimenticatevi i tempi, che dipendono da tantissime variabili: temperatura di lievitazione, livello di maturazione della poolish iniziale, temperatura finale dell'impasto, umidità della cella di lievitazione, farina... Quel che fa vede è il volume finale, solamente questo.

III fase: staglio o formatura. Circa la teglia da usare, vale quanto detto prima: dipende se vi piace di più una focaccia bassina, più croccante, o bella alta, morbida e soffice. Il riferimento della teglia da 26cm è sicuramente valido, direi un ottimo compromesso con queste dosi di farina e acqua. Rovesciate quindi l'impasto direttamente sulla teglia debitamente oliata e, senza lavorarlo, picchiettatelo con i polpastrelli, in modo da adagiarlo su tutta la superficie utile, avendo l'accortezza di non risvegliare la maglia glutinica ma distribuendo in maniera più uniforme possibile i tanti gas di lievitazione che si saranno sviluppati. Questa fase richiede una certa dose di manualità. Non disperate se le prime volte non riuscirete, ed avrete una focaccia alta da una parte e sottilissima dall'altra. Si impara, si impara, basta provare e riprovare.

IV fase: appretto. Avendo distribuito i gas di lievitazione, l'impasto tornerà ancora a crescere. Su questa fase non mi sento di dare consigli, perchè ancora non mi è molto chiaro come stabilire se debba essere interrotta o meno. Molti parlano di un nuovo raddoppio del volume. Ma la cosa è piuttosto difficile da valutare in modo sensato, non avendo alcun riferimento. Io di solito lascio lievitare per altri 45 minuti o 1 ora, non di più. Come sapete, nel dubbio, meglio interrompere prematuramente che non in ritardo. Fondamentale che la lievitazione finisca nel forno, durante la prima fase di cottura: solo così si avrà uno sviluppo in altezza significativo e, soprattutto, duraturo (altrimenti si avrà uno spiacevolissimo effetto soufflè).

V cottura. Fase molto soggettiva, dipende, e non poco, dal vostro forno. Io con il mio, riesco ad avere una focaccia molto croccante esternamente e morbida all'interno cuocendo in modalità ventilata a 200°C, per circa 25 minuti. Ma potete anche cuocere con forno statico, a 210 - 220 °C, più o meno negli stessi tempi. La focaccia sarà cotta quando la superficie avrà una bella colorazione caratteristica, tipica della farina di semola. A voi scegliere se e come farcirla: con una salamoia di acqua, olio e sale (e magari cosparsa con sale grosso), con pomodorini e olive, in stile pugliese, con cipolle. Di per sè, la focaccia presta volentieri il fianco alla vostra fantasia.

Purtroppo al  momento non ho foto da inserire, a supporto di tutto quanto ho descritto. Ma, tenendo conto della frequenza con cui la faccio, non mancherò di aggiungerle. E poi la fotografa è la mia dolce metà. Prendetevela con lei.

L'altro weekend ho provato a farla con farina Senatore Capelli. L'ho farcita in stile pugliese: pomodorini e olive. Un vero spettacolo, ve lo posso assicurare. La Capelli costicchia, ma almeno una volta nella vita toglietevi lo sfizio e procuratevela. Non avrete a pentirvene. La patata l'ho portata a 65g: ci sta, se la farina la regge, ci sta eccome.
Una nota anche sulla cottura, utile soprattutto a chi possiede forni Miele. Ho impostato la modalità di cottura intensa, che consiste nella resistenza inferiore, quella posteriore anulare e la ventola. La Casa la consiglia per impasti particolarmente bagnati (tipo torta di mele per intenderci). Temperatura a 210°C, 20 minuti, cottura assolutamente perfetta. Mollica sofficissima ma asciutta, crosta lievemente croccante, esattamente come piace a me.

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