venerdì 29 gennaio 2016

Pane biga e yogurt (senza lievito aggiunto)

Il pane che vi vado a presentare è quello, omonimo, di colui che in rete è, e giustamente, conosciuto come il Maestro, vale a dire Adriano Cortinisio. La sua versione la trovate, come sempre ottimamente descritta, in questo articolo. Riporto la ricetta, per comodità di lettura:

Biga (a 18 - 24 ore)
Farina (manitoba o 00 con W intorno a 300): 150g
Acqua: 70g
Lievito compresso: 1,5g

Impastare il meno possibile, evitando con cura di sviluppare il glutine. Formare a palla, segnare a croce e lasciar lievitare, coperta con pellicola a contatto, per non meno di 18 ore e non più di 24 ore ad una temperatura di 17°C. Tenete conto che più glutine sviluppate in questa fase e minore sarà lo sviluppo in altezza del prodotto finale. Possiamo dire che ci si deve limitare ad idratare la farina, più che realizzare un impasto vero e proprio.

Impasto:
Tutta la biga
Farina W250: 500g (io uso una T2 a Km 0 macinata a pietra. Si tratta di un grano forte)
Acqua: 355g (io 360, avendo una T2)
Sale: 12g (13 nell'originale)
Lievito compresso: 5g (io l'ho omesso)
Yogurt: 50g (io yogurt greco a 0% di grassi)
Malto d'orzo: 5g (facoltativo)

La grossa differenza tra la versione originale e la mia proposta sta proprio nel lievito aggiunto (e nel tipo di farina utilizzata). Io lo ometto, demandando alla sola biga iniziale il compito di far lievitare l'intera massa.

I fase: impasto.
Versare tutto nella ciotola della planetaria, yogurt e sale a parte. Per ora usate solo il 70% circa della quantità di acqua prevista. Con il gancio ad uncino portate rapidamente l'impasto in corda: aggiungete quindi lo yogurt e lasciate che venga assorbito, avendo solamente cura di non perdere la consistenza. Ora non rimane che incorporare l'acqua rimanente: versatela a filo nella ciotola, prestando attenzione a non smollare la massa. Vedrete che in circa 20, 25 minuti avrete un impasto quasi pronto. Verso la fine di questa fase, aggiungete il sale, impastando bene affinchè venga assorbito e ben distribuito. Ora avete due strade: o proseguite ad impastare in planetaria, magari aumentando un poco la velocità di rotazione del braccio, oppure, come faccio io, terminate questa fase a mano, applicando la tecnica dello slide & folder. Opto per questa seconda opzione perchè in tempi incredibilmente brevi, con pochi passaggi, consente di ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo, con un glutine meravigliosamente formato. Una volta presa la mano con questa tecnica, la resa è veramente sbalorditiva: dubito che con la sola planetaria si riescano ad ottenere gli stessi risultati. Con l'aiuto di un tarocco, pirlate per bene il pane, facendolo ruotare sulla spianatoia. Vedrete che non avrete nessun bisogno di farina di spolvero. Con il taglio sotto, ponetelo in una ciotola leggermente unta con olio di oliva, e portatelo a lievitare ad una temperatura di circa 28°C.

II fase: lievitazione e maturazione.
Ora è fondamentale che consentiate all'impasto di raddoppiare di volume. Quindi, o siete in grado di capirlo con riferimento al pastone (magari avete usato un contenitore dalle pareti dritte) oppure aiutatevi con una spia di lievitazione. Lo so. Vi starete chiedendo: ma lieviterà con la sola biga? Con 1,5g di lievito su 600g di farina totale? La facilità con cui aumenterà di volume vi lascerà a bocca aperta (se la biga è stata realizzata con cura e attenzione). Essendo la prima volta che lo facevo con questa modalità anche io ero terribilmente scettico. Risultato? Ho controllato il pastone dopo circa 3 ore e mezza. Era quasi triplicato!! Temo fossi terribilmente in ritardo.

III fase: formatura.
Versate l'impasto, che sarà gonfio e zeppo di gas di lievitazione, sulla spianatoia. Giudicate voi se sia necessaria farina di spolvero: nel mio caso era del tutto superflua. Stendetelo, in modo da distribuire i gas, senza farli uscire e formate a piacimento. Io ho formato a baguette, e ho trasferito il filone in un cestino per pane, con il taglio sotto. E' sicuramente uno sfizio cui potete rinunciare, però vi assicuro che la lievitazione nel cestino da le sue soddisfazioni, oltre a regalare un pane dalla striatura caratteristica veramente invitante.

IV fase: seconda lievitazione, o appretto.
Solita difficoltà. Quanto deve durare? In teoria, anche in questa fase vi dovete regolare in base all'aumento di volume: il pane deve raddoppiare. Già, ma senza spia e con un forma così complessa da giudicare, come stabilirlo? Io ho lasciato lievitare per circa 1 ora. E l'impasto è nuovamente cresciuto che era una meraviglia! Oltre ogni mia più rosea previsione.


V fase: cottura.
Ho acceso il forno a 230°C, con una pietra refrattaria al suo interno. Infornato il pane, ho subito ridotto a 220°C e lasciato cuocere per 10 minuti. Ridotto quindi a 210°C per altri 10 minuti; ho quindi fatto sfiatare il forno, al fine di eliminare tutta l'umidità che si era prodotta, quindi cotto per altri 20 minuti a 200°C. A questo punto ho inserito, nel cuore, un termometro a sonda. Il pane è cotto quando la temperatura è pari a 98°C, temperatura cui è giunto dopo pochi minuti. Ho quindi eliminato dal forno la pietra e lasciato raffreddare il filone in forno, in verticale. In realtà, in verticale non c'è modo di lasciarcelo, quando, appena sfornato, è ancora vivo. Se l'avete cotto a puntino infatti, sentirete la crosta che scricchiola, generandosi minifratture dovute alla plasticità della crosta e al raffreddamento. Una volta terminata questa fase, che dura circa 10 minuti, vedrete che la vostra pagnotta rimarrà in verticale senza protestare.

Il pane è veramente ottimo Con una crosta importante e croccante, e una mollica ben alveolata, morbida, che quasi si scioglie in bocca. Lo yogurt non influisce minimamente sul sapore. Vi lascio immaginare il profumo della farina T2 macinata a pietra: indimenticabile. Ho mangiato l'ultima fetta dopo 4 giorni: non dico che era come appena sfornato, ma sicuramente non manifestava alcun segno del tempo. Dura quindi, e tanto. Non c'è bisogno di congelarlo, anche se probabilmente, vista l'elevata idratazione, ben si presta.

Trattandosi della prima volta che lo faccio secondo questa procedura, e non avendo trovato riferimenti cui ispirarmi, ho in mente diverse prove. Sia per capire come migliorarlo, cosa cui bisogna sempre anelare, anche quando il risultato finale è già di per sè estremamente soddisfacente, sia per capire il ruolo e l'effetto delle varie fasi sul prodotto finale.

Innanzitutto la puntata. Come influisce l'aumento di volume sul prodotto finale? Quale la differenza tra un impasto lasciato duplicare piuttosto che triplicare? Altra fase che voglio sottoporre ad indagine è l'appretto. Come stabilirne con precisione la giusta durata? Queste sono essenzialmente le due grandi tematiche sulle quali, lo ammetto in tutta sincerità, vorrei proprio chiarirmi le idee. Ovvio che se qualcuno sa già tutto e vuole condividere, io sono tutt'orecchi. Che scoprire l'acqua calda non mi è mai piaciuto.
Sperando di avervi invogliato a provare questa autentica delizia dell'arte bianca, vi rimando alla prossima ricetta.

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