lunedì 29 febbraio 2016

Focaccia di semola al 102% di idratazione



Lo spunto per questa focaccia l'ho preso qui. Se non avete mai visitato questo blog, ve lo consiglio caldamente. Ziopiero è sempre foriero di spunti interessantissimi e leggere le sua preparazioni è veramente stimolante.

Poolish lunga:
Farina di semola: 150g
Acqua: 150g
Lievito compresso: 0,8g

Al solito, sciogliere il lievito nell'acqua, ed amalgamate, evitando i grumi, la farina. Pontete a lievitare ad una temperatura di circa 22°C, per un tempo di circa 12 ore. La poolish è pronta quando l'impasto è ben gonfio, pieno di bollicine sulla superficie e manifesta una prima leggera implosione al centro.
Dato che non è prevista alcuna aggiunta di lievito di birra, è fondamentale che il prefermento sia ben maturo quando andrete ad usarlo. Orientatevi quindi con l'aspetto più che con le tempistiche, che devono essere prese solo come indicazioni di massima.

Per dosare una quantità di lievito così piccola vi consiglio di procurarvi una bilancia di precisione: con una spesa di poche decine di euro potete facilmente acquistarne on-line di validissime (se interessati, posso anche indicarvi quale ho comperato io: è tedesca, tanto per cambiare, e funziona come un orologio svizzero).

Impasto:
Tutta la poolish
Farina: 300g
Acqua: 308g
Malto d'orzo (facoltativo): 5g
Sale: 9g
Olio Evo: 20g

Ho indicato il malto come facoltativo, ma vi posso assicurare che la sua presenza, per quanto minima sia la dose usata, si fa sentire, eccome. Vi consiglio quindi di procurarvelo: lo potete trovare in qualsiasi negozio di prodotti biologici e naturali, che ormai sono diffusi, per lo meno dove abito io, in abbondanza. Se non ne disponente, non sostituitelo con zucchero o miele; semplicemente omettetelo.

Mettete nella ciotola della planetaria tutta la poolish, la farina, il malto e circa 210g di acqua. Con la foglia (o gancio a K se usate la Kenwood), cominciate ad impastare a bassa velocità, fino a che l'imasto si compatterà attorno al gancio stesso. Ora dovete aggiungere la dose di acqua rimanente. Con estrema calma, quasi goccia a goccia, eventulmente aumentando leggermente la velocità di rotazione, fatela assorbire, stando molto attenti a non smollare l'impasto. Non dovete avere fretta, anche perchè, se forzate questa fase, la pagherete, e cara, nei tempi di impastamento che si prolungheranno non poco. Esaurita l'acqua, aggiungete, ancora con la medesima calma, l'olio extra vergine e teminate con il sale. E' giunto il momento  di montare il gancio ad uncino, e terminare la fase di impastamento. In totale, io impiego, dall'inizio alla fine, tra i 20 e i 25 minuti e non supero la velocità di 1,5. A questo punto, possibilmente senza l'ausilio di farina di spolvero, trasferite l'impasto su una superficie inerte, tipo marmo o acciaio (non legno quindi) e, aiutandovi con un tarocco, cercate di ripiegare l'impasto su se stesso (classiche pieghe del II tipo per interderci), in modo tale da inglobare più aria possibile e dare forza alla maglia glutinica. Oliate un contenitore, possibilmente dai bordi diritti e depositeci l'impasto. Coprite e mettete a lievitare a circa 28°C. Dovete attendere che il volumi raddoppi, cosa che richiederà, nella condizioni che vi ho proposto, dalle 3 alle 4 ore.

Come per la poolish, anche in questo caso orientatevi con l'aumento di volume piuttosto che con i tempi indicati. Non interrompete la puntata prima di aver ottenuto almento un raddoppio di volume. E abbiate fiducia: la poolish, anche se da sola, darà la giusta spinta, tanto che non vi sarà difficile, sempre se avete la pazienza necessaria, ingrediente fondamentale per questo tipo di preparazioni, di osservare anche una triplicazione dell'impasto.

Oliate una telia (io uso una classica 30x40 in alluminio) e, molto delicatamente, rovesciatevi sopra l'impasto. Data la dose di acqua usata, per sola gravità, riuscirete a stenderla su tutta la superficie utile: state solo attenti a non perdere i gas sviluppatisi durante la lievitazione. Notate che non propongo passaggi intermedi tra la fine della puntata e la stesura dell'impasto. Solitamente si prevede di eseguire delle pieghe per dare ulteriore forza all'impasto, il cui glutine, durante il riposo, si sarà non poco rilassato; ma a mio avviso, almeno in questo caso, non sono utili e anzi, rischiate che, manipolandolo, facciate peggio, perdendo quei gas che poi, in cottura, tanto vi aiuteranno a determinare la crescita della focaccia. Rimettete a lievitare, sempre a 28°C, e attendete nuovamente il raddoppio (circa 1 ora, 1 ore e 30).
Distribuite sulla superficie un'emulsione di acqua bollente e olio (in rapporto 1:1), una spruzzata di fior di sale (se piace) e via in forno. Per la cottura, preferisco non sbilanciarmi, visto che, come tutti precisano, ogni forno è storia a se. Dovrete quindi orientarvi secondo la vostra personale esperienza. Io, che uso un forno Miele, adotto la cottura intensa (resistenza inferiore + resistenza anulare + ventola di ricircolo) a 210°C, ponendo la teglia sul ripiano più basso, per circa 20 minuti. Tolgo quindi l'impasto dalla teglia e lascio cuocere per ancora 5 minuti direttamente sulla griglia, con la porto del forno semichiusa. Ne risulta una focaccia parzialmente croccante in superficie e incredibilmente soffice e ariosa al suo interno.
Giudicate voi osservando l'alveolatura che ne risulta. Direste mai che una semplice poolish, con soli 0,8g di lievito è capace di tanto?
Il profumo che sprigiona una volta sfornata, ve lo posso assicurare, non lo potete neanche immaginare. Tipico delle preparazioni con semola? Di più, molto di più.
Prima di concludere, lasciatemi riassumere quali prove ho in mente di fare. Solitamente, con la rimacinata di grano duro, io preferisco sostituire il 30% della farina con una 0 o 00 con buona forza e capacità di assorbimento, e con questa realizzare la poolish. E questa sarà sicuramente la prima prova. Inoltre, vista l'idratazione (è più acqua che farina!), sono abbastanza certo che una autolisi possa ulteriormente giovare sulla qualità finale della mollica, nonchè ridurre ulteriormente i tempi di impastamento. Da ultimo, proverò a farcirla alla pugliese, con pomodorini e olive, anche se non sono sicuro che l'impasto, delicatissimo vista l'idratazione, possa reggere il peso di questi ingredienti.

Un consiglio. Cimentatevi con questa ricetta se conoscete bene la vostra rimacinata e se giudicate che abbia una buona capacità di assorbimento. Se non siete sicuri, cominciate con qualcosa di meno estremo, tipo questo (perdonatemi se mi auto-cito). Se poi ritenete che sia il caso, via, non fermatevi, perchè non ne rimarrete delusi. Io ho due farine che voglio sicuramente provare: una proveniente direttamente dalla Calabria, e  che ritengo assolutamente fantastica, e una Senatore Capelli, sulla quale credo che ogni parola sia di troppo.
Per una versione normale, con lievito di birra ed impasto diretto, vi rimando alla versione originale dello zio.

Alla prossima proposta e, come sono solito concludere, rinnovo l'invito ad aggiungere qualsiasi commento o dubbio vi frulli nella testa. Lo scambio di idee è il miglior veicolo di crescita che si possa immaginare.

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