martedì 23 febbraio 2016

Gelato al cioccolato di Denis Buosi

La ricetta originale di questo gelato al cioccolato è di Denis Buosi, un nome una garanzia quando c'è di mezzo il cioccolato, ed è tratta dal suo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".
Ecco gli ingredienti:

Latte intero: 293g (285g nell'originale)
Acqua: 285g
Saccarosio: 130g
Destrosio: 28g
Panna fresca al 35%: 0g (8g nell'originale)
Latte magro in polvere: 34g
Farina di semi di carrube: 2g
Lecitina di soia: 2g (assente nell'originale)
Cioccolato fondente: 113g
Cacao in polvere (al 22-24%); 20g

Notate che la ricetta non prevede la panna (o comunque ne prevede una dose veramente minima). Si tratta infatti della ben nota base cioccolato, una base per gelati pressochè priva di grassi aggiunti, rispetto a quelli introdotti dal cioccolato e dal cacao.  A onor del vero, la ricetta originale prevede una dose di destrosio e una di glucosio. Io l'ho ritarata utilizzando il solo destrosio, non avendo a disposizione l'altro dolcificante. Come cioccolato, potete usarne uno al 50% (adatto se volete realizzare una vera e propria "base", cui andare ad aggiungere altri aromi), o spingervi fino al 70, 75%, se optate per una versione al cioccolato solamente, da aromatizzare magari con del rhum (come suggerito da Denis stesso).
Il procedimento è quello classico per gelati di questo tipo. In un pentolino sufficientemente capiente, miscelate il latte fresco e l'acqua (e la panna se prevista), e portate il tutto a circa 45-50°C. Togliete quindi dal fuoco, ed inserite tutti gli ingredienti secchi, ad eccezione della farina di semi di carrube, che aggiungerete solamente alla fine, miscelata insieme a 10g di destrosio (presi dal totale) e del cioccolato. Con l'aiuto di una frusta, sciogliete per bene tutti gli ingredienti secchi, cosa che, a questa temperatura, avverrà con molta facilità. Riponete sul fornello e scaldate, lentamente, fino a 82°C. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e mescolando vigorosamente con una frusta, cercate di mantenere questa temperatura per circa 5 minuti, ottenendo così la cosidetta alta pastorizzazione. Terminata questa fase, spegnete il fornello e aggiungete la farina di carrube con l'ultima dose di destrosio e il cioccolato, precedentemente spezzettato grossolanamente. Sempre con la frusta, fate amalgamare bene tutto quanto. Ultimo passaggio ora: con un frullatore ad immersione (oppure un normalissimio frullatore), miscelate bene tutto quanto, o, per essere più precisi, omogeneizzate il composto, lavorandolo per circa 5 minuti (mi raccomando, non sottovalutate questa operazione). Trasferite poi il tutto in una miscela fredda di acqua e ghiaccio ed abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, per poter poi trasferire il tutto in frigorifero, ove lo lascerete per circa 12 ore (comunque non meno di 6). Terminato il riposo, riprendete il frullatore e lavorate nuovamente il composto, che, grazie al freddo e alla dispersione della farina di carrube nella soluzione, si sarà non poco addensato. A questo punto non rimane che trasferire il tutto nella gelatiera, e lasciare che questa faccia la sua parte. Per le tempistiche di questa fase, riferitevi al vostro elettrodomestico. Io uso quella che equipaggia l'impastatrice planetaria Kenwood Major, e lascio in azione per circa 1 oretta. Trasferite in un contenitore per freezer e ponete al freddo, per qualche ora, prima di servire. Ma mi raccomando: prima di mettere nel lavandino tutti gli elettrodomestici utilizzati, via di dito indice e lingua: leccare per bene tutto quanto, non potete non concedervi questo lusso!
Che dire di questa ricetta? Se amate il cioccolato, questo è il gelato che fa per voi. E' molto, ma molto cioccolatosa, come le dosi degli ingredienti lasciano facilmente immaginare. E' assolutamente fondamentale che il cioccolato e il cacao che utilizzate siano di ottima qualità: non essendoci altro, a parte il latte fresco, non c'è niente che possa fungere da "cuscinetto", perdonando, al meno in parte, la vostra taccagneria. Parlo a ragion veduta: l'ho provato 3 volte, e il valore aggiunto, prediligendo una materia prima di un certo tipo, è tutt'altro che trascurabile. Può sembrare scontato quanto sto dicendo, ma posso assicurarvi che non è così. Con un gelato al cioccolato con base gialla (a proposito, inserirò presto la ricetta), l'effetto sul risultato finale non è così amplificato.

Vi risparmio i conti e termino indicandovi le percentuali dei vari ingredienti, a riprova del fatto che quanto proposto è perfettamente bilanciato, rispettoso delle moderne regole che stanno alla base di questa vera e propria scienza:
% zuccheri: 20,32
% grassi: 7,23
% SLNG: 7,78 (da confrontarsi al valore massimo consentito, pari a 10,51)
% Altri solidi: 4,56
% Solidi totali: 39,90.

L'ultima volta che l'ho fatto ho usato un cioccolato al 72% (di una nota marca da supermercato, piemontese...). Ho ridotto il saccarosio di 20g, aggiungendo però, alla fine della mantecatura, 2 cucchiai di meringa italiana, che avevo a disposizione in freezer. Ci sta, ci sta. E ce ne stava anche di più, ma temevo di ottenere un gelato troppo dolce. Mea culpa. La prossima volta, invece di inserirla ad occhio, vedrò di bilanciare anche questa.

Provate e fatemi sapere.

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