mercoledì 24 febbraio 2016

Gelato allo yogurt (magro)

Ecco un'altra versione di gelato allo yogurt, da me personalmente ideata, e di cui vado particolarmente fiero. E' il preferito delle mie bambine, e lo faccio e rifaccio piuttosto spesso.
L'idea è di usare uno yogurt, ovviamente di qualità, magro, in modo tale che tutti, o quasi, i grassi del gelato provengano dalla panna, sorgente seconda solo al burro in termini di qualità dei grassi stessi.
Passiamo subito alle dosi degli ingredienti:

Latte intero: 60g
Saccarosio: 140g
Destrosio: 16g
Latte magro in polvere: 30g
Panna fresca al 35%: 190g
Farina di semi di carrube: 4g
Yogurt bianco magro (0,98% di grassi, 5,3% di proteine e 6,3% di carboidrati): 450g

Tale miscela è così caratterizzata:
% Zuccheri: 17,53
% Grassi: 8,17
% SLNG: 10,99 (rispetto ad un massimo di 11,08)
% Altri Solidi: 0,45
% Solidi Totali: 37,13

Preparate gli ingredienti secchi, ad eccezione di 10g di destrosio e della farina di semi di carrube. Scaldate il latte e la panna fino ad una temperatura di circa 45°C. Togliete dal fuoco ed aggiungete le polveri, che miscelerete con l'ausilio di una frusta da pasticcere. A questa temperatura, il tutto avverrà molto rapidamente ed agevolmente. Rimettete quindi sul fuoco e scaldate fino ad una temperatura di 82°C. Riportate la fiamma al minimo e, mescolando vigorosamente, cercate di mantenere la temperatura per circa 5 minuti, al fine di pastorizzare il composto ("alta pastorizzazione"). Rimuovete dal fuoco e aggiungete la farina di semi di carrube, mischiata insieme ai 10g rimasti di destrosio. Aggiungete quindi lo yogurt e, con un frullatore ad immersione, oppure un normale frullatore, lavorate il composto per circa 5 minuti. Tutto dovrà risultare perfettamente amalgamato. Coprite il pentolino e abbattetene la temperatura immergendolo in acqua fredda (cui avrete aggiunto, se possibile, anche del ghiaccio). Una volta raffreddata, riponete in frigorifero per circa 12 ore (comunque non meno di 6 ore). Tale riposo consentirà alle proteine del latte di venire perfettamente idratate, e alla farina di carrube di esplicare la sua azione di emulsionante. Terminato il riposo, lavorate nuovamente il tutto con il frullatore, sempre per circa 5 minuti: mi raccomando, non sottovalutate questa operazione. Non rimane ora che accendere la gelatiera, e lasciare che questa, magicamente, trasformi la vostra emulsione in un gelato corposo e vellutato.
Notate che, fatto in questo modo, lo yogurt non viene pastorizzato, ma anzi, conserverà, se non tutta quasi,la sua popolazione batterica. Va da sè che è proponibile solo per un uso casalingo; diversamente, dovrebbe essere compreso nella fase di pastorizzazione, al fine di abbatterne la fauna, secondo i moderni dettami dell'igiene alimentare.
Non do indicazioni sulla gelatiera. Regolatevi voi, in base alla vostra esperienza e al vostro elettrodomestico. Ricordatevi che al termine della fase di mantecazione, il gelato non deve essere pronto: deve rimanere ancora circa il 25% di acqua libera, che solidificherà nella successiva fase di riposo in freezer.
Ovviamente nulla vieta di sostituire allo yogurt bianco uno yogurt aromatizzato. Io ad esempio ho provato ad usare uno yogurt alla liquirizia, e il risultato è stato sempre lodevole. Solo state attenti a ridosare la quantità di zuccheri, per tenere conto di quelli che state naturalmente aggiungendo con lo yogurt stesso.
Ad essere sincero, quando lo rifarò, aumenterò un po' la quantità di zucchero, che la percentuale di questa ricetta, per quanto corretta, è forse un po' bassa. Si dovrebbe ottenere un gelato comunque non troppo dolce, ma capace di mantenersi più fluido anche non appena tolto dal freezer portando la percentuale a circa il 20%. Bilanciate saccarosio e destrosio in modo tale che quest'ultimo corrisponda a circa il 10% del totale.

Alla prossima quindi. Provate e fatemi sapere. Ogni commento sarà ben accetto.

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