lunedì 22 febbraio 2016

Pancarrè vegano con water roux e poolish (senza lievito aggiunto)


Di seguito vi propongo una versione vegana di un pancarrè già collaudato in versione "normale", e che mi sento di consigliarvi vivamente, anche se non abbracciate questa filosofia di vita (mi riferisco al veganesimo ovviamente). La versione originale da cui sono partito è questa, ed è piuttosto gettonata in rete.
Veniamo alle dosi.

Water roux:
Farina (la stessa del poolish): 25g
Acqua: 125g

Poolish a 12 ore.
Farina (W intorno a 300 o manitoba): 150g
Acqua: 150g
Lievito compresso: 0,8g

Impasto:
Tutta la poolish.
Farina (io una T2 biologica macinata a pietra): 330g
Latte di soia (possibilmente non zuccherato): 100g
Zucchero*: 15g (anche 20g, se ometttete il malto)
Malto d'orzo: 5g
Sale: 8g
Olio (di riso o di semi di girasole): 40g
Tutto il Water Roux
* Dose riferita al caso in cui usiate latte di soia non zuccherato. Altrimenti va ridotto, tenendo conto della quantià di zucchero già inserita con il latte, facilmente calcolabile a partire dalle indicazioni presenti sulla confezione.

Non mi dilungo circa la realizzazione del water roux (o Tang Zhong, dal cinese che sembra aver inventato il metodo). Miscelare la farina con l'acqua, magari aiutandovi con una frusta da pasticcere al fine di eliminare tutti i grumi. Mettere sul fornello e, tenendo mescolato, portare piano piano fino alla temperatura di 65°C, temperatura alla quale la pastella si addenserà non poco, acquistando una consistenza piuttosto gelatinosa. Trasferite quindi in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Ci vogliono davvero pochi minuti, e non presenta alcuna difficoltà. Tenente conto che il water roux dovrà essere piuttosto fluido, una pastella gelatinosa come detto poco sopra: per questo, appena raggiunta la temperatura citata (da misurare con un normale termometro a sonda), togliete il pentolino dal fuoco e interrompete la cottura.

Anche sulla poolish non ho nulla di particolare da segnalare. Miscelate bene acqua, lievito e farina, eliminando tutti i grumi, e ponete a lievitare a 22-23°C, per circa 12 ore. Potete tranquillamente ridurre (o aumentare ulteriormente) i tempi di lievitazione, semplicemente variando la dose di lievito. La poolish è pronta quando è ben gonfia, piena di bollicine sulla superficie, testimoni queste della intensa attività dei lieviti, e manifesta i primi cedimenti al centro. Se, trascorso il tempo teorico, vi rendete conto che la poolish ancora non è pronta, attendete il necessario. Questo a mio avviso è un aspetto fondamentale, da non sottovalutare. E in particolar modo in ricette, come questa, dove non è prevista una dose di rinforzo di lievito di birra, che, tra le altre cose, ha il ruolo di perdonare, mascherandole, eventuali imprecisioni. Se forzate i tempi, utilizzando un lievito non ancora maturo, la pagherete cara nelle lievitazioni successive, che avverranno molto,  ma molto, più lentamente. E questo ve lo dico per esperienza personale. Ho infatti voluto provare a ripetere la medesima ricetta, senza cambiare una virgola negli ingredienti e nella procedura, ma solamente usando in un caso una poolish ancora "in crescita", e una poolish perfettamente maturata. Grosso modo ho concluso che la puntata (vale a dire la prima lievitazione) nel primo caso richiede un tempo circa doppio che non nel secondo! E tutto questo per risparmiare un'oretta, non di più, nella formazione del lievito. Ok, ok, la smetto di scrivere. Avevo detto che non mi sarei prolungato! Ma che vi devo dire, appena metto le mani sulla tastiera, l'Andrea scrittore per hobby e passione prende il sopravvento sull'Andrea impastatore.

Per l'impasto
Versate nella ciotola della planetaria tutta la poolish, il water roux, la farina, metà del latte previsto e lo zucchero, e cominciate ad impastare, già con il gancio ad uncino. Appena l'impasto si è formato aggiungete, piano piano, il latte rimanente e, con l'ultima goccia, inserite anche il sale. A questo punto salite con la velocità (io, che uso la classica Kenwood Major, non supero mai gli 1,5) e portate ad incordatura. Direi che avete due possibilità. O arrivate fino alla fine con la sola planetaria, e per questo avrete bisogno di fermare più volte l'impastatrice, per ribaltare l'impasto. Oppure smettete un po' prima e terminate la fase di impastamento a mano, adottando, vista la considerevole idratazione, la tecnica dello Slide & Folder. Io, dopo aver provato il secondo metodo, seguo sempre questo, che presenta non pochi vantaggi. Innanzitutto vedrete che, non appena acquisirete un po' di dimestichezza con la tecnica, in poco niente l'impasto si incorderà che è una meraviglia. A questo punto, aiutandovi con un normale tarocco, rigorosamente evitando farina di spolvero, dovrete solo pirlarlo (o metterlo in forza) e il gioco è fatto. Nel caso in esame, io impasto per circa 25 minuti e termino a mano in altri 5 minuti. Con la sola planetaria i tempi si allungherebbero non poco (e dubito che si avrebbero gli stessi risultati in termini di maglia glutinica ben formata). Con tutti i problemi di riscaldamento e formazione di legami a zolfo che ne conseguirebbero.

Per le fasi di lievitazione.
Su questa fase, purtroppo, al momento non riesco ad essere ancora sufficientemente preciso. Sono in fase di prova e messa a punto della ricetta e quindi una procedura collaudata e corretta non sono in grado di darla.
Direi che, per la puntata, si dovrà attendere il raddoppio dell'impasto, cosa che potrete valutare o usando un contenitore a bordi dritti oppure la classica spia di lievitazione. Con una poolish correttamente sviluppata, ci vorranno circa 4 ore, se non meno, purchè venga garantita una temperatura ottimale intorno ai 28°C. Taratevi comunque non tanto sui tempi ma sull'aumento di volume. Che effetto abbia sul risultato finale questa fase però non so. Che succede se si consente all'impasto di triplicare o addirittura quadruplicare? Sinceramente non lo so, anche se posso abbozzare qualche previsione, puramente teorica. Da prendere ovviamente con tutto il beneficio del dubbio, visto anche che chi scrive è solo un profano della materia. Dobbiamo consentire all'impasto di effettuare una seconda lievitazione (l'appretto), più una terza, assolutamente da non sottovalutare, durante i primi istanti di cottura in forno. Perchè questo avvenga, occorre che ci sia "carburante" per i lieviti, che durante la fermentazione, consumeranno i glucidi (zuccheri semplici e amidi) per trasformarli in anidrite carbonica (la quale, catturata tra le maglie del glutine, consentirà alla massa di aumentare di volume) e alcool etilico. Questo per dire che una prima fase troppo lunga andrà a scapito della seconda e della riuscita finale, in quanto non lascerà ai lieviti sufficiente nutrimento. Tutto ciò ovviamente a livello qualitativo. Come tradurlo quantitativamente sinceramente non so, e per questo credo di affidarmi a prove e ri prove. Tanto, vi posso assicurare che non è una gran fatica. Il pane è talmente buono, soffice grazie al water roux e alla lenta lievitazione, gustoso e profumato, grazie all'uso della farina tipo 2, che ci si sacrifica volentieri.
Terminata la puntata, di solito formo a baguette e rimetto a lievitare nell'apposito contenitore. Arrivato al bordo dello stesso dovrà essere infornato. Con le dosi indicate, questo corrisponde a una quasi triplicazione, e richiederà un tempo tra le 4 e le 5 ore. Non preoccupatevi se la crescita procede lentamente. E' normale, non essendoci lievito aggiunto, ma procede, lenta e regolare, procedem fidatevi. Da svolgersi ovviamente anche questa a circa 28°C, altro aspetto molto ma molto importante.
Per la cottura in forno io imposto una modalità statica a 220°C per i primi 10 minuti, terminati i quali abbasso a 180°C fino a fine cottura (temperatura al cuore pari a 96°C), dopo  circa 20 minuti.
Solo una ultima considerazione riguardo alla scelta delle farine. E' chiaro che, i lunghi tempi di lievitazione richiederanno una farina sufficientemente forte, cosa d'altronde richiesta anche dalla notevole idratazione prevista dalla ricetta. Sbizzarritevi quindi secondo vostro estro nella scelta, ma non sottovalutate questo aspetto.

Guardate che razza di alveolatura, che ricorda, molto da vicino, una lievitazione del tutto naturale:



Questa versione è stata fatta lasciando triplicare, grosso modo, la puntata, e l'appretto è stato eccessivamente protratto (lo si capisce bene dalla foto iniziale, ove si intuisce che la cupola superiore si è staccata dal resto dell'impasto). Ma questo non per scelta, ma piuttosto per questioni familiari. Provatevi voi a portare a casa le vostre bambine che si divertono sui gonfiabili, spiegando loro che altrimenti il pane lievita troppo!

Sperando di avervi incuriosito ed invogliato a provare, vi invito ad inserire un vostro commento, sì da aprire un vivave dibattito, e vi rimando alla prossima ricetta.


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