sabato 7 maggio 2016

Colomba e panettone

No, no. Non sono ammattito a causa delle lunghe notti in bianco che ho passato per sfornare colombe e qualche panettone. Di fatto è proprio così. Che legame c'è tra i due grandi lievitati, simbolo delle feste più importanti dell'anno? Secondo il disciplinare, gli impasti base sono gli stessi, o per lo meno questo volle il grande Motta quando, dopo aver diffuso il panettone, pensò di ripetere l'operazione con il dolce pasquale. La differenza sta nella farcitura, nella glassatura e, non meno importante, nella forma. Il panettone viene preparato con uvetta e canditi di arancia e cedro, in proporzioni opportune. La colomba invece prevede solamente canditi di arancia. Il panettone prevede la scarpatura, ma nessuna glassa sulla superficie. La colomba invece prevede una copertura a base di mandorle e zucchero, con profumo d'arancia. Se trascuriamo la versione cosiddetta milanese, il panettone viene fatto sviluppare in altezza, mentre la colomba prevede uno sviluppo orizzontale più accentuato di quelllo verticale. E questo ovviamente influisce sulla struttura degli alveoli interni.
Ad essere precisi, io non potrei timbrare le mie creazioni delle quali, devo dirlo, vado particolarmente orgoglioso, con il loro nome tipico. Questo perchè io li realizzo con lievito di birra, e ciò è vietato dal disciplinare. Ma la dose di lievito è talmente piccola, e i tempi di lievitazione così protratti che, vi posso assicurare, le differenze, che pure ci sono, non sono poi così sostanziali.
Nel seguito troverete un sunto delle mie diverse prove: ne ho fatte talmente tante, che ormai posso considerare la procedura come largamente collaudata. Cercherò di sottolineare i passaggi che, secondo la mia esperienza, giocano un ruolo cruciale nella buona riuscita del prodotto. Tutte considerazioni che serviranno in primis a me, quando, l'anno prossimo, si riapriranno le danze. Chiudo quindi la stagione dei grandi impasti con un po' di sollievo da un lato, che sinceramente di colombe e panettoni non ne posso proprio più, ma anche di rammarico, che la soddisfazione che si prova quando si insacchetta il dolce, una volta che è stato cotto e si è raffreddato, debitamente capovolto, e si avverte quel profumo unico che in poco satura il sacchetto, e si ammira quella cupola dagli echi brunelleschiani o quella pancia prominente, a seconda dei casi, non può essere fedelmente raccontata.
Ho seguito due ricette, molto simili tra loro. Forse preferisco la prima, ma proprio se sono costretto a fare una scelta. Di fatto, sono strepitose tutte e due. Riporto sia la versione originale, sia le mie modifiche. Le dosi sono per un prodotto da 1 Kg, con un po' di avanzo. Potete facilmente riscalarla, secondo le vostre esigenze. Io, che uso una impastatrice Kenwood Major da 4 Kg, di solito faccio in modo di avere 2 prodotti da 750g e uno da 500g. Se avete una impastatrice delle medesime dimensioni, questo è un po' la dose limite (forse siamo addirittura leggermente sopra), quindi attenti a non esagerare.
Le versioni originali le trovate, come ricetta per panettone (ricetta II) sul blog di FableDeSucre, e come ricetta per colomba (ricetta I) sul blog di DolceSalatoConLucia

Ricetta numero 1:

Biga preparata con:
Farina: 100g
Acqua: 45g
Lievito compresso: 1g

I impasto:
Farina: 250g
Zucchero: 95g
Tuorlo: 85g
Acqua: 95g
Latte intero: 10g
Sale: 1g
Burro: 85g
Biga: 85g, prelevati dal totale

II impasto:
Farina: 25g
Zucchero: 30g
Tuorlo: 10g
Uovo intero: 10g
Acqua: 10g
Sale: 2g
Burro di cacao: 5g
Burro: 35g
Malto diastasico: 4g (assente nell'originale)
Malto d'orzo: 4g (assente nell'originale)
Mix aromatico: 20g
Uva sultanina: 140g
Arancia candita: 120g

Ricetta numero 2:
Stessa biga della ricetta numero 1

I impasto:
Farina: 246g
Zucchero: 94g
Tuorlo: 81g
Acqua: 94g
Latte intero: 9g
Sale: 1g
Burro: 81g
Biga: 108g, prelevati dal totale

II impasto:
Farina: 27g
Zucchero: 31g
Tuorlo: 9g
Uovo intero: 9g
Acqua: 9g
Sale: 2g
Burro di cacao: 4g
Burro: 36g
Lievito compresso: 1g (io lo ometto)
Malto diastasico: 4g (assente nell'originale)
Malto d'orzo: 4g (assente nell'originale)
Mix aromatico: 9g
Uva sultanina: 143g
Arancia candita: 120g

Come le ho proposte, si tratta ovviamente di versioni per il panettone. A voi decidere se eliminare le uvette e il cedro candito, per farcire solamente con arancia, nel caso della colomba, oppure realizzare una colomba con una farcitura completa, come ho fatto quasi sempre io, trovando in questo modo maggiori consensi. Notate comunque che se decidete di omettere un ingrediente, ad esempio l'uva candita, dovete tenere in debito conto la riduzione di peso, non trascurabile, dell'impasto totale e quiundi dovrete pensare a controbilanciarla con altro. Io ho fatto anche colombe farcite con gocce di cioccolato fondente, opzione che, sebbene  non prevista dal disciplinare, mi sento di consigliare perchè veramente apprezzabile.
Nella tabella che segue, metto a confronto le due ricette, in modo da visualizzare, in modo semplice ed immediato, le piccole differenze:
I ricettaII ricetta
Qta% su Farina% su TotaleQta% su Farina% su Totale
Farina29010025,8034510030,69
Zucchero13245,5211,7412536,2311,12
Acqua14048,2812,4613940,2912,37
Latte intero113,790,9892,610,80
Tuorlo10034,488,909026,098,01
Uovo113,790,9892,610,80
Burro12743,7911,3011733,9110,41
Burro di cacao51,720,4441,160,36
Sale31,030,2730,870,27
Lievito10,340,0920,580,18
Mix aromatico217,241,8792,610,80
Malto d'orzo41,380,3641,160,36
Malto diasastico41,380,3641,160,36
Arancia candita12743,7911,3012135,0710,77
Cedro candito00,000,0000,000,00
Uva sultanina14851,0313,1714341,4512,72
Totale11241124

Biga.
Disponendo di una farina tipo panettone, quindi estremamente forte (W non inferiore a 430), io solitamente uso una biga a 48 ore. Le prime 24 la lascio in frigo, nel ripiano più basso, e le successive la lascio maturare a 18°C. Mi raccomando, se volete una biga più veloce, giocate con la temperatura, ma lasciate inalterate le proporzioni qui proposte.
1g di lievito di birra, per la biga a 48 ore. Sosterrà circa 2Kg di prodotto finito
La biga, subito dopo l'impastamento, prima del riposo in frigorifero a 5°C. Lavorata il meno possibile, per non compromettere lo sviluppo in altezza del prodotto finito



La biga,dopo 48 ore di maturazione. 24h a 4/5°C e 24 a 17/18°C
Notate la maglia glutinica, che si è formata, praticamente da sola, durante tutto il periodo di riposo. Vi ricordo che la biga va impastata il meno possibile, proprio per evitare che si formi fin da subito il glutine (questo inficerebbe la capacità della stessa di promuovere lo sviluppo in altezza del prodotto finito, o, se volete, lo sviluppo degli alveoli).

I impasto.
Seguo le indicazioni dei creatori della ricetta originale. Inizio quindi con quasi tutti gli ingredienti (gli unici esclusi sono il burro e il sale) e con il gancio ad uncino (non uso mai il gancio K). In circa 25 minuti, ottengo un impasto già ben incordato, impastando ad una velocità compresa tra 1 e 1,5 (con il Kenwood. Non ho mai provato il Kitchen Aid, quindi non so darvi indicazioni). Una sola accortezza in questa fase. Curate di non superare la temperatura di 26°C, altrimenti andreste a rovinare, senza possibilità di recupero, il glutine che, data l'elevata percentuale di grassi, è già di per sè in condizioni estremamente critiche. Munitevi quindi di un termometro a sonda e, monitorando continuamente la temperatura, quando (e se) raggiungete la temperatura di 25°C, ponete l'impasto, con la sua ciotola e anche il gancio, in freezer per una decina di minuti. Saranno sufficienti per riportarvi in una zona meno rischiosa. A questo scopo, vi consiglio di prepararvi gli ingredienti principali (farina, acqua, zucchero e uova) il giorno prima, lasciandoli, tutti, in frigorifero (ciotola dell'impastatrice compresa). Con questa semplice accortezza, e non esagerando con la velocità di impastamento, dovreste rispettare la condizione descritta piuttosto agevolmente. Discorso a parte invece merita il burro. Questo è fondamentale che sia in pomata, quindi ad una temperatura compresa tra 20 e 25 °C. Averlo più freddo (come molti autori, anche autorevoli, suggeriscono) è vero che vi aiuterà a non surriscaldare l'impasto, ma risulterà ostico da inglobare, obbligandovi così ad allungare i tempi di impastamento, con tutti i rischi che la cosa comporta. In totale, burro compreso, io impiego circa 35 minuti per avere un impasto lucido, omogeneo e perfettamente incordato (non disperate se non riuscite a rispettare queste tempistiche. Le prime prove che ho fatto avevo performance ben diverse, arrivando anche a superare l'ora e dovendo ricorrere ai riposi al freddo per anche due volte). Con il tempo e la pratica, vedrete che tutto si semplificherà ogni volta di più. Un'ultima considerazione, sempre riguardante la temperatura dell'impasto. Il fatto di non dover superare i 26°C non implica, di contro, che più fredda sarà la vostra massa e meglio sarà: l'impasto, alla fine, dovrà avere una temperatura tra i 24°C e i 25°C. Non sottovalutate questo aspetto perchè, per preparazioni critiche come quelle dei grandi lievitati, hanno un ruolo importante nella buona riuscita.
Ecco una foto dell'impasto, ben incordato, lucido e teso (ma non eccessivamente. Non serve, anzi, è controproducente in questa prima fase, impuntarsi eccessivamente sullo sviluppo della maglia glutinica. Dovete lasciare che anche il tempo svolga la sua parte. E di tempo, durante tutta la I lievitazione, ce ne sarà in abbondanza). Notate come la ciotola sia perfettamente pulita, segno che la forza di coesione tra le molecole dell'impasto è superiore a quella tra le molecole del primo e quelle della ciotola (quindi i rapporti si sono invertiti, che fino a poco prima, accadeva l'esatto contrario)


L'impasto dopo la I fase. Lucido, teso, ben avvolto attorno al gancio ad uncino. Non adeso alla ciotola, segno inequivocabile del completo sviluppo della maglia glutinica

I lievitazione.
Ponete l'impasto in una ciotola, precedentemente imburrata, sufficientemente capiente. Tenete conto che l'impasto dovrà quadruplicare, indi fate bene i conti. Seguite la crescita in volume con una spia di lievitazione, opportunamente tarata. Ad una temperatura di circa 28°C, con una biga ben matura, ci vorranno circa 10 ore. Vedi la sezione riguardante la II lievitazione, con qualche dettaglio in più.
Ecco una foto dell'impasto,  all'inizio e alla fine di questa fase. Lo sviluppo lascia increduli (per lo meno un seguace di San Tommaso come me):


L'impasto, dopo la I fase, prima che inizi la lievitazione.

L'impasto, alla fine della I lievitaione, dopo circa 10 ore a 28°C. Il volume è quadruplicato, come chiaramente evidenziato dalla spia di lievitazione, opportunamente tarata.
II impasto
Due gli aspetti critici del II impasto. Il primo riguarda sempre la temperatura. Dovete stare attenti, perchè partite da una massa che si trova a circa 28°C, quindi già di per sè superiore alla temperatura critica. Che fare quindi? Prima di iniziare, depositare l'impasto nella ciotola e lasciare questa per circa 1 oretta in frigo, in modo tale da ritornare nella zona sicura. Non preoccupatevi dei lieviti. Al freddo si mettono in sciopero, ma lo interromperanno senza problemi e senza mostrare alcun difetto una volta che ripristinerete il calduccio rassicurante. Il secondo aspetto riguarda la gestione dell'impasto in quanto tale. Iniziate aggiungendo alla massa tutta la dose di farina prevista dalla ricetta e impastate fino a che avrete ripreso la corda. Questo richiederà non meno di un buon quarto d'ora, vale a dire circa metà del tempo totale di impastamento. Non sottovalutate assolutamente questo accorgimento. Armatevi di pazienza e aspettate che l'impasto, che con l'aggiunta della farina avrà perso la sua corda, la riprenda in modo completo. Vedrete in questo modo che avrà la capacità di assorbire tutto quello che dovrete aggiungere, liquidi, zuccheri e grassi, senza troppi problemi. Se invece partirete da un impasto non ben incordato, poi la pagherete nelle fasi successive, con una bassa, per essere ottimisti, probabilità di ottenere i medesimi risultati.
L'impasto finale, prima della aggiunta di canditi e uvette, se previste dalla ricetta. Notare la ciotola perfettamente pulita e la pasta tesa e lucida
Per essere sicuri di aver ben sviluppato la maglia glutinica conviene affidarsi alla solita prova del velo. Attenzione: è fondamentale, per la buona riuscita del prodotto finale che il glutine sia ben sviluppato, ma non eccessivamente stressato. Quindi impastate a dovere, ma non esagerate. Se superate il punto ottimale, il glutine si deteriora e allora non c'è più modo di recuperarlo. Meglio poco o troppo incordato? La prima, di gran lunga la prima.


Staglio e formatura

Nulla di particolare da segnalare, salvo il fatto che rispetto a questa fase viva il panettone. Assai più semplice da formare che non la colomba, che oltretutto va pure glassata. Mi raccomando. Doppia pirlatura, come suggerito da molti. E fate in modo che l'impasto, lasciato all'aria (ma comunque lontano dalle correnti che sono i nemici numero uno dei lieviti) si asciughi per bene, così che potrete manipolarlo senza troppi problemi. Non usate farina di spolvero, ma piuttosto imburrate mani e piano di lavoro. Meglio ancora se vi procurate i guanti tipo chirurgo: vi semplificherete la vita non poco.
L'impasto del panettone, con canditi e uvette, prima dello staglio e della pirlatura
II lievitazione
Anche qui, nulla di particolare da segnalare. Lievitazione a 28/30°C, possibilmente in un luogo sufficientemente umido, con pirottini coperti da pellicola, in modo tale che non si formi la crosta che ostacolerebbe la crescita in volume. Personalmente sconsiglio di optare per una lievitazione a temperature inferiori ma più lunga. Sono abbastanza convinto che non otterreste i medesimi risultati: i lieviti devono poter agire in condizioni per loro ottimali, in modo tale da poter dare il meglio di sè.
Io uso una camera di lievitazione casalinga: ho preso uno scatolone, di quelli in generale usati per riporre i vestiti fuori stagione e, con una resistenza per terra acquari, collegata ad un termostato da termosifoni, ne controllo, piuttosto efficacemente direi, la temperatura. Per l'umidità mi limito ad inserire un bicchiere di acqua bollente. No, purtroppo non ho realizzato un impianto fatto di un umidificatore con igrometro! Ma considerate che l'umidità ottimale è intorno al 75/80%, quindi parliamo di un ambiente quasi saturo. Sulla camera di lievitazione chissà, magari appena riesco aggiungo al blog un articolo dedicato, con qualche dettaglio in più. Con poco impegno e una spesa irrisoria, anche riciclando materiali facilmente reperibili, ci si può facilmente costruire in casa qualcosa di utile ed efficiente.

Arrivato ad un dito sotto il bordo superiore, la colomba è pronta per essere infornata. Nel forno, riscaldandosi, terminerà la lievitazione
Cottura
Quando l'impasto è arrivato ad un dito sotto il profilo superiore del pirottino, siete pronti per cuocere. Ma prima, fondamentale, trasferite i vostri bimbi a temperatura ambiente, liberateli della pellicola con la quale li avevate coperti, e lasciateli a temperatura ambiente. Come prima: lontano da correnti d'aria perchè il vostro pargolo deve andare in forno con i lieviti ancora vivi e in forza. Come sempre infatti, la lievitazione deve concludersi in forno, durante la prima fase di riscaldamento della massa, e non prima. Regola valida per qualsisi prodotto dell'arte bianca. E anzi fondamentale per i grandi lievitati, dove si va alla ricerca della crescita in altezza e allo sviluppo degli alveoli interni. Quindi, quello che prima volevate evitare ora invece giuca un ruolo importante: deve formarsi una sottile crosticina esterna, che aiuterà a trattenere l'impasto durante la sua crescita finale.
Scarpatura per il panettone, glassatura per la colomba e via, in forno. E qui non so che dirvi. Io cuocio in modalità statica, a 170°C (per forme da 750g), sul secondo livello a parture dal basso. Ad una temperatura al cuore di 94°C, misurata attraverso un normale termometro a sonda, estraggo dal forno, infilzo e capovolgo. Nel mio forno questo avviene dopo circa 42 minuti. Attenzione a capovolgere le colombe: la glassatura pesa, e potrebbe, semplicemente per gravità, spaccare il vostro volatile che, dopo tutta la fatica che avete fatto, vi ritrovereste a pezzetti tristemente sparso sul pavimento sottostante. Per questo, ho notato che è sufficiente aspettare qualche decina di secondi dopo lo spegnimento del forno, proprio quel tanto che basta perchè l'impasto acquisisca la giusta forza per auto reggersi. Anche rispetto a questa fase, viva il panettone, per il quale l'operazione è assai più agevole e meno rischiosa. Se non disponete di un termometro? Allora procuratevelo, che la prova stecchino per i grandi lievitati vale fino ad un certo punto. Ricordatevi che la pasta deve rimanere parzialmente umida. Non a caso infatti fermate la cottura ben prima dei 96°C, tipici di impasti meno nobili quali brioche o panbrioche.
Colomba e panettone con gocce di cioccolato e glassa al cioccolato

La colomba con gocce di cioccolato, in sezione. Notate gli alveoli, ben sviluppati. La biga a 48 ore ha garantito ottimi risultati, non poi così distanti dalla più nobile lievitazione naturale
Infine, giusto per dimostrare, se proprio ce ne era bisogno, che non tutte le ciambelle escono con il buco, ecco la foto di una colomba non riuscita.
Una colomba mal riuscita. La farcitura ha rotto l'impasto, invedendolo ed impedendone sia lo sviluppo sia la cottura.

Non chiedetemi che sia successo, perchè proprio non lo so. L'impasto era eccellente, sicuramente uno dei migliori che abbia fatto. La colomba si è sviluppata bene durante la II lievitazione e tutto sembrava andare per il meglio. Fatto sta che, poco dopo che l'ho messa in forno, la farcitura superficiale ha letteralmente rotto l'impasto, invadendolo completamente nella zona centrale, con l'effetto che è ben evidenziato dalla foto. Tenete conto che la sorella, cotta insieme, è perfettamente riuscita. Anzi, è una delle migliori che mi sia mai venuta, se non altro come sviluppo finale in altezza. L'unica ipotesi che mi sento di formulare è che, durante la crescita iniziale, si sia formata una crepa in superficie e da questa, complice il notevole peso della farcitura, ha poi avuto inizio il disastro. L'errore è stato quindi nel porre il prodotto nel suo stampo: il taglio andava messo nella parte bassa, a contatto con il pirottino, e non nella parte alta. In altre parole, è come se si sia formata una scarpatura naturale, non voluta.
A questo punto lasciatemelo dire. A l'anno prossimo! Anzi no. Fra qualche mese si ricomincia, che, ridendo e scherzando, novembre e dicembre arrivano prima ancora che ci si possa accorgere.
Un'ultima considerazione sul tipo di prodotto ottenuto in questo modo.L'uso della biga, in luogo del lievito madre, ha un innegabile vantaggio. E' assai più gestibile, e adatto a chi, come me, passa l'intera giornata fuori per lavoro, e ha quindi a disposizione solamente la sera. Non necessitando di rinfreschi distanziati di poche ore, deovete solo avere l'accortezza di preparvela per tempo, vale a dire 48/24 ore prima del primo impasto, quindi sempre la sera, e siete a posto. Va bene, va bene, non è la stessa cosa. Ma spero di avervi convinto, se non io per lo meno le foto che ho presentato, che il risultato finale è tutt'altro che deludente. Ad ulteriore prova di tutto questo, vi rimando alla ricetta della veneziana di Renato Bosco, che ho realizzato semplicemente sostituendo alla pasta madre, la solita biga a 48 ore a pari proporzioni. In generale proprio questa è la regola che seguo, visto che, tra le altre cose, il lievito madre può a buon diritto essere considerato come un impasto al 45/50% di idratazione. Se per le grammature quindi non ci sono problemi per le tempistiche ho notato che con la biga risultano leggermente ridotte. Ad esempio. Se con lievito naturale si parla di una lievitazione di circa 12 ore, per ottenere la crescita desiderata, con biga saranno sufficienti 10/11 ore.

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