venerdì 21 luglio 2017

Gelato al latte (base bianca)

Delle tantissime ricette di gelato al latte (o alla panna, come viene chiamato in alcune gelaterie), vi propongo questa, a mio avviso di gran lunga la migliore. Tra l'altro, essendo piuttosto magro, si presta molto bene a fungere da base per gelati alla frutta secca o al cioccolato.


La ricetta è di Denis Buosi, ed è tratta dal suo ottimo libro "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati".


Di seguito le dosi per gli ingredienti:
  1. Latte intero: 1000g
  2. Zucchero (saccarosio): 220g
  3. Destrosio: 60g
  4. Latte scremato in polvere: 50g
  5. Panna al 35% m.g.: 200g
  6. Farina di semi di carrube: 5g


Ne viene una miscela così bilanciata:
  1. Zuccheri: 18,24%
  2. Grassi: 6,51%
  3. SLNG (solidi del Latte Non Grassi): 9,90%
  4. Altri Solidi: 0,33%
  5. Solidi Totali: 34,98%
  6. % Destrosio: 21%
(la percentuale di destrosio è riferita alla dose totale di zucchero)


Il procedimento è sempre il solito.


Portate la miscela di latte e panna a circa 40°C, indi miscelate gli ingredienti secchi (zucchero, destrosio, latte in polvere), fatta eccezione per la farina di semi di carrube e una piccola parte di destrosio. Portate poi il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione (85°C) per 5 minuti, quindi, fuori dal fuoco, miscelate la farina e il destrosio tenuti da parte. Con un frullatore (normale o ad immersione) lavorate il composto per circa 5 minuti. A questo punto abbattete la temperatura il più rapidamente possibile, immergendo la pentola in una miscela di acqua e ghiacchio (meglio se salata), e quindi ponete il tutto in frigorifero, a riposare per circa 12 ore (comunque almeno 6).
Lavorate nuovamente la miscela nel frullatore per altri 5 minuti e quindi trasferite nella gelatiera, per l'ultima fase di lavorazione.


La farina di semi di carrube è spesso definita come opzionale. Con questo si intende solamente che il gelato si formerà ugualmente anche se viene omessa. Ma non aspettatevi lo stesso risultato: il suo effetto c'è, e si fa sentire. Quindi il mio consiglio è di procurarsela (la trovate in un qualsiasi negozio di prodotti naturali oppure on-line) e di usarla, secondo le dosi indicate (non esagerate).


Noterete che la miscela, dopo le 12 ore di riposo al freddo, è molto più densa e corposa che non prima. Ciò è dovuto proprio alla farina di carrube, il cui effetto emulsionante si esplica nel tempo e alle basse temperature.


Come precisato, tale miscela si presta molto bene come base per gelati aromatizzati. Riporto qualche esempio:


  1. Gelato alla nocciola: aggiungete 50g di pasta di nocciole non zuccherata per ogni chilo di base.
  2. Gelato alla mandorla: aggiungete 80g di pasta di mandorle non zuccherata per ogni chilo di base.
  3. Gelato al caffè: aggiungete 20g di caffè solubile per ogni chilo di base. Oppure aggiungete 116 g di concentrato al caffè per ogni chilo di base bianca. Per il concentrato al caffè: miscelate 200g di Nescaffè in 100g di acqua bollente e prelevatene la dose richiesta.

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