domenica 3 settembre 2017

Gelato al cioccolato (2)

Una delle ricette maggiormente proposte è quella del gelato al cioccolato. Se fate una ricerca in rete, ne troverete un' infinità e, quel che più è strano, anche fortemente differenti le une dalle altre. A che serve quindi un'altra? Una semplice goccia in un oceano?




Vi assicuro che non è così. Personalmente ritengo quella che segue la miglior ricetta di gelato al cioccolato che abbia mai provato. Superiore anche a quello che potete trovare comunemente nelle gelaterie artigianali, che sicuramente non mancano di proporre la loro versione.


L'autore è, almeno a mio avviso, il numero uno nell'arte della gelateria: Denis Buosi  I suoi gelati, da quello al latte (base bianca), a quello alla crema (base gialla), sono semplicemente fantastici. Se li provate, poi non vorrete più cambiare: il bilanciamento che ha trovato è una sorta di quattro quarti dei gelati. Una combinazione unica di componenti, che meglio non potrebbero adattarsi tra loro.


Ripropongo quindi la stessa ricetta che ho già inserito nel mio blog, ridescrivendola da capo, sperando di non contraddirmi, dopo aver maturato un bel po' di esperienza sull'argomento.




Dal libro, "Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati":






Latte fresco intero: 405g
Saccarosio (zucchero comune): 186g
Destrosio: 41g
Latte magro in polvere: 49g
Panna fresca: 16g
Cacao in polvere (al 22-24% di grassi): 28g
Farina di semi di carrube: 3g
Cioccolato al 65-70%: 162g
Acqua: 505g




Queste dosi consentono di ottenere una miscela così caratterizzata:
Zuccheri: 20,3%
Grassi:7,63%
SLNG (Solidi del Latte Non Grassi): 7,74%
Altri solidi: 4,56%
Solidi totali: 40,26%
% Destrosio sul totale zuccheri: 17,8%




Si tratta quindi di una miscela ampiamente entro i range ritenuti ottimali (piuttosto magro a ben guardare). Notate la presenza di latte e acqua in percentuali pressochè uguali.




La procedura è la medesima che ho già descritto nelle altre ricette che trovate sul mio blog.
Portate acqua, latte e panna alla temperatura di circa 40°C (cui è massima la solubilità dello zucchero). Indi inserite le polveri (fatta eccezione per la farina di semi di carrube e circa 10g di destrosio, che verranno aggiunti solamente alla fine), e scioglietele bene nel liquido, aiutandovi con una frusta da pasticcere.


Portate il tutto alla temperatura di alta pastorizzazione (circa 85°C), e cercate di mantenerla per circa 5 minuti. A questo punto inserite la farina di semi di carrube con il destrosio tenuti da parte e il cioccolato, emulsionate per bene e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione (o un comune frullatore).


Ora non resta che raffreddare il composto il più rapidamente possibile, per impedire la proliferazione batterica, che vanificherebbe l'intera  procedura di pastorizzazione appena svolta. Immergete quindi la pentola in acqua fredda, in cui avrete inserito, se ne avete a disposizione, del ghiaccio. Una volta raffreddata, trasferite il tutto in frigorifero, dove lo dimenticherete per almeno 5 ore (tutta la notte è ancora meglio). Dovete dare il tempo alle proteniene del latte di idratarsi e alla farina di semi di carrube di esplicare la sua azione emulsionante.


Terminato il periodo di riposo, emulsionate nuovamente con il frullatore, e poi lasciate che la gelatiera compia il miracolo. Circa i tempi, non mi pronuncio: questi dipendono, in maniera anche piuttosto sensibile, dal vostro elettrodomestico (ci vorranno comunque all'incirca 40 minuti).


Per concludere, permettetemi una piccola digressione relativa al criterio con cui capire se il gelato è pronto o meno, detto che indovinare l'esatto momento in cui deve essere riposto in freezer è forse la parte più complessa dell'intera procedura. Ho osservato che l'overrun (parametro che misura la quantità di aria inglobata dal gelato) ha un andamento altamente non lineare con il tempo. Cerco di spiegarmi meglio, per farmi capire anche da coloro che non masticano troppa matematica. C'è tutta una fase iniziale, durante la quale il gelato praticamente non aumenta di volume: non sta inglobando aria. Ad un certo punto, vedrete che comincia a crescere, ed in maniera piuttosto veloce ed evidente. E' segno che state per arrivare a "cottura". Non fatevi prendere dalla fretta, ma osservatelo bene. Fin tanto che continua a crescere, lasciate che la gelatiera lavori. Ma ad un certo punto, con la stessa rapidità con cui è cresciuto, comincerà anche a ridursi, implodendo su se stesso. Ecco, è ora di spegnere e riporre il tutto in freezer, per l'ultima fase di formatura. Potete regolarvi così. Le prime volte dovete dedicarci un po' di tempo, osservando con cura la miscela che viene lavorata dalla gelatiera. Registrate i tempi, che ovviamente cambieranno da ricetta a ricetta. Una volta che vi siete fatti una bella tabellina, poi potrete riferirvi a questi e non dovrete più fare i cani da guardia.


E ricordatevi che il gelato è pronto dopo un ulteriore riposo in freezer, quando si ha la congelazione dell'ultima percentuale di acqua. Mangiarlo direttamente dalla gelatiera ha il suo fascino, su questo non si discute (un po' come mangiare il pane appena sfornato), ma, a ben guardare, non è propriamente corretto.

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